オマール・エ オマール海老のボイルとエスカルゴ
オマール本 オマール海老のソテーとホタテのソテー
オマール解・仕 オマールの解体と仕上げ
オマール・バ バターライスとソースアメリケーヌ
バターライスを仕込む
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→オマール海老の解体(頭と胴の切り離し、砂袋取り出し)
→頭の砂袋と殻でアメリケーヌを作る
→爪と腕と飾り用の殻は5分ボイル→エスカルゴ作り
→胴は縦に半分に切り、背腸を取り除き、帆立貝と一緒に塩・胡椒しソテー
↓
ソースアメリケーヌを加えて煮込む
海老の身を外して保温
ソースは煮詰めたあと、シノワで裏ごし
生クリームを加えて塩・海老の身を外して保温、塩・胡椒で味を調える
保温していた身を加えてエストラゴン(微塵切り)を加える
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ジャンケンで負けた者から好きなオマールを選んで銘々が盛り付け
〇皿に盛り付け
〇バターライスを詰めて皿に盛り付け
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