オマール・エ       オマール海老のボイルとエスカルゴ

オマール本         オマール海老のソテーとホタテのソテー

オマール解・仕     オマールの解体と仕上げ

オマール・バ       バターライスとソースアメリケーヌ

バターライスを仕込む

↓

→オマール海老の解体（頭と胴の切り離し、砂袋取り出し）    

→頭の砂袋と殻でアメリケーヌを作る

→爪と腕と飾り用の殻は５分ボイル→エスカルゴ作り

→胴は縦に半分に切り、背腸を取り除き、帆立貝と一緒に塩・胡椒しソテー

↓

ソースアメリケーヌを加えて煮込む

海老の身を外して保温

ソースは煮詰めたあと、シノワで裏ごし

生クリームを加えて塩・海老の身を外して保温、塩・胡椒で味を調える

保温していた身を加えてエストラゴン(微塵切り)を加える

↓

ジャンケンで負けた者から好きなオマールを選んで銘々が盛り付け

〇皿に盛り付け

〇バターライスを詰めて皿に盛り付け