フォンドボー(フレンチの基本ソース)の作り方
① 仔牛の骨と肉を茶色くなるまで炒める
l 油はサラダ油・ピーナッツ油が適している
l フライパン→オーブンを220℃に上げ焼く
② 玉葱・人参・セロリ・大蒜・ポロ葱をミルポアに切り、フライパンで炒める
③ 大鍋に①と②を入れ、水をひたひたになるまで入れ、ブーケガルニ・トマトペースト・トマト(丸ごと)・粒胡椒を入れ、灰汁を取りながら8時間程度煮ていく
④ ①および②のときにフライパンや天板の油は捨てるが、こびりついた旨味は水を入れ熱しながら取り出し(デグラッセ)鍋に入れる
⑤ 漉して仕上げる
※ 仔牛の骨だけで取る場合や、すね肉を加える場合などケースバイケースである。
※ アルコールは加えない
※ 沸かした湯を足しながら煮込む
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