フォンドボー(フレンチの基本ソース)の作り方

 

     仔牛の骨と肉を茶色くなるまで炒める

l  油はサラダ油・ピーナッツ油が適している

l  フライパン→オーブンを220℃に上げ焼く

     玉葱・人参・セロリ・大蒜・ポロ葱をミルポアに切り、フライパンで炒める

     大鍋に①と②を入れ、水をひたひたになるまで入れ、ブーケガルニ・トマトペースト・トマト(丸ごと)・粒胡椒を入れ、灰汁を取りながら8時間程度煮ていく

     ①および②のときにフライパンや天板の油は捨てるが、こびりついた旨味は水を入れ熱しながら取り出し(デグラッセ)鍋に入れる

     漉して仕上げる

  仔牛の骨だけで取る場合や、すね肉を加える場合などケースバイケースである。

  アルコールは加えない

  沸かした湯を足しながら煮込む