1.微生物による変質

  好機的な条件下における腐敗の機序・・・・蛋白質食品の表面での菌の増殖(脱アミノ反応を起こす)

  嫌気的な条件下における腐敗の機序・・・・蛋白質食品の深い部分、真空包装など偏性嫌気性菌の増殖

2.微生物の増殖因子(下記の3点がある場合に増殖を起こす)

  温度     偏性低温菌 -10℃~20

Ø  低温菌

             通性低温菌25℃~30

Ø  中温菌  35℃~40

       通性高温菌35℃~40

Ø  高温菌        中度55℃~65

             偏性高温菌

                   高度70℃~75

     食品汚染菌0℃~45℃(5℃以下では食中毒菌は通常発生しない。ただしボツリヌスE型菌・エルシニア菌は別)

             

  水分

     菌体の約90%は水分で構成される。

     水分活性・・・・食品中の水分を自由水の割合で表したもの

     増殖のための水分活性

¨  枯草菌(植物性食品腐敗菌)    0.95

¨  大腸菌(腸内細菌)                  0.93

¨  黄色ぶどう球菌(食中毒菌)    0.90

¨   〃 (エンテトロキシン)    0.96

¨  アスペルギルス・フラバス       0.86       (アフラトキシン産生菌:発がん性がある)

 

  ph(ペーハー)

     自然環境はph5~9の範囲

     細菌は6.88.0(酸性~弱アルカリ性)

     真菌は5.06.0(弱酸性)

3.食品の変質防止

  冷凍・冷蔵法 ・・・・低温菌、徐々に増殖

  冷凍               ・・・・残存した菌が解凍で急増

  冷凍食品        ・・・・-15℃以下(大腸菌・大腸菌群) 陰性

  脱水法            ・・・・水分活性を下げる→芽胞は残る

  加熱法

     牛乳の殺菌

l  62℃~65℃で30分(低温殺菌)

l  10℃以下の流通義務

Ø  高温殺菌・無菌包装乳(LL牛乳)→常温流通が可能

     缶詰の殺菌

l  ph 5.3~/ph5.34.5125130

l  ボツリヌス菌の芽胞を殺菌

     でんぷん加 魚肉の練り製品

l  中心温度7545分加熱

     魚肉ハム・ソーセージ・特殊包装の蒲鉾

l  1204分加熱

     ままま

  紫外線・放射線による殺菌

     紫外線による殺菌は殺菌力は強いが表面だけ

l  生食用牡蠣→大腸菌100g240以下・牡蠣の海水による浄化

     放射性同位元素

l  ジャガイモの発芽防止に使用→微生物の生命中枢が破壊

     ききき

  塩蔵・糖蔵・酢漬

     水分活性、ph値を下げて微生物の増殖進行を悪くする

  燻煙

     脱水した塩蔵に魚肉類を薪(チップ)の不完全燃焼させた煙で燻す方法

     煙中のホルムアルデヒト・フルフラール・クレオソート

     燻液に漬けたものは、微生物の制御効果はない

  食品添加物

     保存料    ソルビン酸(中性では抗菌作用がないので有機酸を同時に添加)

  真空包装

     好気性菌の増殖を抑える

 

4.微生物の増殖条件

  栄養素            アミノ酸・ブドウ糖・リン・ナトリウム・カリウム・マグネシウム

ビタミン

  ph               自然環境 5~9

  細菌中性~弱アルカリ性 ph6.88.0

  温度               中温菌3040

  真菌               弱酸性 ph5.06.0

  酸素              

l  好気通菌(酸素必要)

l  通性嫌気性菌→あまり関係がない

l  偏性嫌気性菌→まったく関係がない