３．日本の食生活と食文化（44Ｐ～50Ｐ）
日本の食生活の特徴
１． 日本料理の特徴
l 割烹→材料を切る「割」と煮込む「烹」の合語
l 旬を大切にする
l 日本料理は「目」で食べる～皿に風景を描く
l 割り箸→江戸時代中期より広まる（吉野杉が使われたが、現在は輸入伐採）
２． 本来の日本の食生活
l 魚介類を蛋白質源としている
l 野菜を副食としている
l 出汁を使い、素材の旨味を引き出す事が基本
３． 最近の日本の食生活
l 欧米化が進む
l 和洋折衷を上手に組み込んでいる
食文化の地域性
l 東西で違う食文化
l 伝統料理
１． ハレ（神を信仰する特別の日）
２． 正月と五節句
l 郷土料理の発達
１． 地域で主として生産された素材で調理したものと地域独自の調理法
² 北海道 石狩鍋・三平汁・烏賊飯
² 秋田県 きりたんぽ・しょっつる鍋
² 宮城県 ずんだもち・ほや・温麺
² 山形県 芋子汁（芋煮会）
² 埼玉県 鯰の天婦羅
² 東京都 柳川鍋・江戸前寿司
² 茨城県 鮟鱇料理
² 山梨県 ほうとう
² 石川県 治部煮（秀吉のために石田三成が考案した料理で、三成が治部少輔に
任官したときに、治部煮とつけた説あり）
² 愛知県 味噌煮込みうどん・天むす
² 京都府 いも棒
² 滋賀県 鮒鮨
² 奈良県 柿の葉鮨
² 大阪府 ばってら
² 岡山県 祭り寿司
² 山口県 海栗飯
² 福岡県 水炊き
² 長崎県 皿うどん・ちゃんぽん
４．世界の料理と食文化（52Ｐ～87Ｐ）
１．西洋料理のながれ
l 古代ギリシア～ローマが原点
l ローマの美食家アピキウスの「ラルス・マギリカ」という最古の料理書
l 14世紀にフランス料理の基礎を作ったタイユバンの登場
l イタリアからもたらされたナイフ・フォークの食式が14世紀フランスに普及
→メディチ家のカトリーヌ姫
２．各国料理の特徴
l フランス料理
１． 穀物・野菜・果実などの自給率が高い
２． フォアグラ・トリュフ・エスカルゴ・オマール海老・牡蠣
３． ソースが料理の基本
４． ワイン
l イタリア料理
１． 恵まれた気候と風土によるパスタや魚介類と南イタリア地方のトマトとオリーブオイルを用いた料理
２． 長細い地形のために地方によって料理の材料と調理法が分かれる
l スペイン・ポルトガル料理
１． イタリアに酷似している。ガスパッチョやパエリア
l イギリス料理
１． 実質的な料理で、あまり変化が無い
２． ローストビーフと食パン
l ドイツ・オーストリア料理
１． 煮込み系が多い→クネーデル（ジャガイモの団子）が添え物になるように、ジャガイモ料理が多い
２． ハムやソーセージなどの食肉加工も盛ん
３． ワインで有名なところもある
l スイス料理
１． 私の好きなチーズ・フォンデュやオイル・フォンデュ
２． チーズを生かした料理が多い
l ギリシア料理
１． オリーブオイルが基本
２． ムサカ→挽肉と茄子の薄切りの重ね焼き
l 北欧料理
１． 魚介類が特徴
２． スウェーデン →スモーガスボード(バイキング料理)
３． デンマーク →スモアブロ(オープンサンド)
l ロシア料理
１． 国土が広いために多彩
２． ボルシチ・ピロシキ・ザクースカ
l アメリカ料理
１． 移民文化のために折衷
２． 手を込まないシンプルな料理
l 中国料理
１． 周・泰～唐までは食は統一化されずに進化した
２． 宋になって政治・経済の発展に伴い商工業の発展と共に食文化も開花
３． 精進料理の発達
４． 明の時代に現在の中華料理が確立された
５． 満漢全席→高級宴会料理 宮廷料理から発達
６． ４つの地方料理（北京料理・上海料理・四川料理・広東料理）
７． 豊富な食材と油の多用
l 韓国料理
１． 医食同源の考え
２． 18世紀に唐辛子の料理が定着
３． キムチとコチュジャンを多用
l エスニック料理
１． ベトナム 魚醤のニョクマム
ゴイクン（生春巻）
２． タイ 魚醤のナムプラー
トムヤンクンやグリーンカレー
３． インド料理 香辛料のブレンド
タンドリーチキンとラッシー
４． トルコ料理 アジアとヨーロッパの交流点
シシカバブ
５． エジプト料理 発酵パンの発祥地
６． メキシコ料理 トウモロコシの粉を使う
トルテイーヤ（トウモロコシ粉のクレープ）
エンチェラーダ（トルティーヤ巻のチーズ焼）
