[4]エルシニア菌

グラム陰性桿菌→腸内細菌

発育温度042℃(文献上では04℃)

至適温度2530℃ 2分裂時間は大腸菌の2倍 50

 

症状

大人は腹痛・下痢・発熱/幼児は激しい下痢

潜伏期25日(4週間のときもある)

◆血清型03菌→胃腸炎型、虫垂から診断された810%分離

   ◆血清型09菌→関節炎

   ◆血清型08菌→敗血症

動物の腸管内・環境・自然界

03型 健康な豚高い保菌率、犬猫

食肉からの汚染で学校給食15例

予防→豚肉調理した俎板などの二次汚染防止

ペットの糞の処理後の手洗い、塩素中毒

肉・卵は十分加熱

4℃以下の保存、過信しない

食品は長期保存しない

 

 

[5]リステリア菌

グラム陽性通性嫌気性菌短桿酸熱に強い

人に対しての病原性はリステリア・モノサイドゲネスだけ

増殖温度0℃から。最適温度35℃ 耐塩性有

 

原因食品

環境汚染菌→土・河川・下水 欧米ではチーズ

生食汚染率2030% 生魚介類・スモークサーモン

魚卵・生野菜・調理済食品

 

症状矢印発症当初のインフルエンザ

髄膜炎 致命率3050

敗血症・流産・肺炎・胃腸炎

 

予防1988 WHO発生防止策

製造加工での確実な菌の排除

殺菌処理

対塩性があり発育特性を踏まえた食品管理

 

 

食中毒

細菌性90% 化学物質10%

細菌・腸炎ビブリオ・サルモネラ・ウェルシュ  =感染型

黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌                   =毒素型

 

食中毒は何時が多いか→ピークは7月~9月 海水温度の高くなる次期

生ものが美味しくなる→抵抗力が弱る「腸炎ビブリオ・サルモネラ」

 

腸炎ビブリオ→近海魚に菌が付く510月 鯵・鯖・烏賊・蛸

貝類→二次汚染でサラダ→水道水と熱に弱い

 

 

サルモネラ             河川・ペット・家畜・卵(動物は病気にならない)

病原大腸菌             特殊な大腸菌70種、成人の健康保菌者10%

セレウス菌              土・野菜・自然食ブーム・ドロ付野菜

ウェルシュ菌            土中・シチュー・カレー・給食

カンピロバクター       井戸・腸管 潜伏1~7日

 

年間通して注意        病原大腸菌・ウェルシュ菌・カンピロバクター

何処で起きる           ①飲食店 ②家庭 ③旅館

どんな食品で起きる   魚介類・弁当・おにぎり・調理パン・サラダ・惣菜・卵焼・スライスハム

65℃以上で細菌が死ぬ 5℃以下で増殖が止まる