[4]エルシニア菌
グラム陰性桿菌→腸内細菌
発育温度0~42℃(文献上では0~4℃)
至適温度25~30℃ 2分裂時間は大腸菌の2倍 50分
症状
大人は腹痛・下痢・発熱/幼児は激しい下痢
潜伏期2~5日(4週間のときもある)
◆血清型03菌→胃腸炎型、虫垂から診断された8~10%分離
◆血清型09菌→関節炎
◆血清型08菌→敗血症
動物の腸管内・環境・自然界
03型 健康な豚高い保菌率、犬猫
食肉からの汚染で学校給食15例
予防→豚肉調理した俎板などの二次汚染防止
ペットの糞の処理後の手洗い、塩素中毒
肉・卵は十分加熱
4℃以下の保存、過信しない
食品は長期保存しない
[5]リステリア菌
グラム陽性通性嫌気性菌短桿酸熱に強い
人に対しての病原性はリステリア・モノサイドゲネスだけ
増殖温度0℃から。最適温度35℃ 耐塩性有
原因食品
環境汚染菌→土・河川・下水 欧米ではチーズ
生食汚染率20~30% 生魚介類・スモークサーモン
魚卵・生野菜・調理済食品
症状矢印発症当初のインフルエンザ
髄膜炎 致命率30~50%
敗血症・流産・肺炎・胃腸炎
予防1988 WHO発生防止策
製造加工での確実な菌の排除
殺菌処理
対塩性があり発育特性を踏まえた食品管理
食中毒
細菌性90% 化学物質10%
細菌・腸炎ビブリオ・サルモネラ・ウェルシュ =感染型
黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌 =毒素型
食中毒は何時が多いか→ピークは7月~9月 海水温度の高くなる次期
生ものが美味しくなる→抵抗力が弱る「腸炎ビブリオ・サルモネラ」
腸炎ビブリオ→近海魚に菌が付く5~10月 鯵・鯖・烏賊・蛸
貝類→二次汚染でサラダ→水道水と熱に弱い
サルモネラ 河川・ペット・家畜・卵(動物は病気にならない)
病原大腸菌 特殊な大腸菌70種、成人の健康保菌者10%
セレウス菌 土・野菜・自然食ブーム・ドロ付野菜
ウェルシュ菌 土中・シチュー・カレー・給食
カンピロバクター 井戸・腸管 潜伏1~7日
年間通して注意 病原大腸菌・ウェルシュ菌・カンピロバクター
何処で起きる ①飲食店 ②家庭 ③旅館
どんな食品で起きる 魚介類・弁当・おにぎり・調理パン・サラダ・惣菜・卵焼・スライスハム
65℃以上で細菌が死ぬ 5℃以下で増殖が止まる
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