[2]病原大腸菌
① 腸管病原性大腸菌
乳幼児下痢症
健康人保有率2~8% 家畜7~22%
下痢・血便・嘔吐
死亡率0.1%
② 腸管侵入性大腸菌
汚染性糞便
潜伏期間12~72時間
症状:腹痛、粘液混入、下痢、嘔吐、発熱
死亡率0.9%
③ 腸管毒素原性大腸菌
下水道、完備しない地域の旅行、帰国後に激しい水様性下痢「旅行者下痢症」、東南アジア方面
汚染源:水、人、下水
潜伏期間1~2日
症状:水様性下痢、腹痛、嘔吐
死亡率0.1%(コレラのような症状)
エンテロトキシン 易熱性毒素60℃10分矢活
耐熱性毒素100℃30分矢活せず
O157:H7型
1. 易熱性毒素80℃10分(ベロ毒素)
2. 発育 44.5℃で発育しない
3. ph4.4~9.0
4. 水分活性0.95以上
5. 汚染源 牛腸管・豚・猫
6. 検出 牛肉20%/輸入牛肉3.2%/輸入豚肉5.6%
7. 抵抗性 a)牛糞(22℃)49~56日
b)家畜の堆肥 4~21ヵ月
c)井戸水5℃ 70日以上
20℃ 50日以上
d)凍結 9ヶ月以上
e)野菜
8. O157の行政対応
(ア)
(イ) 平成16年18件 患者70人 死者〇
(ウ) 汚染実態調査→学校給食と、と殺場の衛生・管理、社会福祉施設
(エ) 診断治療対策矢印迅速診断薬の開発
[3]ウェルシュ菌
偏性嫌気性菌(酸素が無い状態でしか発育できない菌)
A~Eの5種類の型がある
100度で1~4時間の高温でも耐えられる菌
② 加熱食品の加熱調理後の急速冷蔵の不完全が原因
③ 菌の性状はグラム陽性・芽胞形成・非運性桿菌
④ 発育温度は-10~48℃ ph5~9.0で水溶性
⑤ 汚染源は一夜放置された調理済食品(カレー・中華・肉団子・シュウマイ・フライ・練り製品)
⑥ 場所は病院の調理場や給食施設・弁当屋に多い
⑦ 症状は急性胃腸炎には108個以上必要。近年、C型による壊死 腸炎の報告あり。致命率30~40%
⑧ 予防方法は、すぐ食べる。肉料理は注意。小分けで冷却処理。通過時間を早めにして菌の発育を避ける(加熱の場合は35~52℃で170分以内に抑える、冷却の場合は54~25℃170分以内)。
⑨
[4]カンピロバクター 鶏が原因
微好気性
① 酸素3~15%で発育(空気中の窒素78%・酸素21%・アルゴン0.93%・炭酸ガス0.03%)
② 発育温度は25~46℃ ph4.9~9.0で水溶性、水分活性0.99以上
③ 酸や感想に極めて弱い、少量菌で発生(400~500個)、冷蔵・冷凍では生きる
④ カンピロバクター・ジェジェニー→牛・鶏/カンピロバクター・コリ→豚
⑤ 刺身・牡蠣・野菜炒め・五目寿司・サンドイッチ
⑥ 犬猫の保菌率高い
原因
① 鶏のササミ、レバーの生食 81例(トリレバー19・牛レバー17・牛肉2)
② 鶏肉料理からの2次感染食品 45
③ 焼肉・バーベキューなどの野外食 27(バーベキュー15・焼き鳥4)
④ 少量菌感染で発症するので、新鮮な食品も原因食
⑤ 湿度の多い環境で長時間生きるため、飲料水が原因になる 3
汚染率
① 鶏肉58.8%
② 内臓84.4%
衛生対策
① 鶏肉は加熱75℃1分以上(中心部が褐色)
②
包丁・俎板・作業台からの二次感染防止 二次感染防止策
手洗いの励行と手指からの感染防止
③ 鶏わさ・鶏刺には細心の注意(食用はカンピロバクター汚染が陰性でなければ提供しない。通常の湯通しでは菌は死なない)
④ 鶏・牛・豚のレバーの生食は避ける
⑤ 焼肉・バーベキューの提供は、加熱の徹底。生食用の箸と食べる箸は使い分ける。野菜と肉との接触を避ける
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