[
]病原大腸菌

    腸管病原性大腸菌

Ÿ  乳幼児下痢症

Ÿ  健康人保有率2~8% 家畜7~22%

Ÿ  下痢・血便・嘔吐

Ÿ  死亡率0.1%

    腸管侵入性大腸菌

Ÿ  汚染性糞便

Ÿ  潜伏期間12~72時間

Ÿ  症状:腹痛、粘液混入、下痢、嘔吐、発熱

Ÿ  死亡率0.9%

    腸管毒素原性大腸菌

Ÿ  下水道、完備しない地域の旅行、帰国後に激しい水様性下痢「旅行者下痢症」、東南アジア方面

Ÿ  汚染源:水、人、下水

Ÿ  潜伏期間1~2日

Ÿ  症状:水様性下痢、腹痛、嘔吐

Ÿ  死亡率0.1%(コレラのような症状)

Ÿ  エンテロトキシン                       易熱性毒素60℃10分矢活

耐熱性毒素100℃30分矢活せず

Ÿ  O157:H7型

1.       易熱性毒素80℃10分(ベロ毒素)

2.       発育 44.5℃で発育しない

3.       ph4.4~9.0

4.       水分活性0.95以上

5.       汚染源 牛腸管・豚・猫

6.       検出 牛肉20%/輸入牛肉3.2%/輸入豚肉5.6%

7.       抵抗性     a)牛糞(22℃)49~56日

b)家畜の堆肥           4~21ヵ月

c)井戸水5℃            70日以上

              20℃        50日以上

d)凍結                    9ヶ月以上

e)野菜    

8.       O157の行政対応

(ア)  

 

(イ)    平成16年18件 患者70人 死者〇

(ウ)   汚染実態調査→学校給食と、と殺場の衛生・管理、社会福祉施設

(エ)   診断治療対策矢印迅速診断薬の開発

 


[3]ウェルシュ菌

偏性嫌気性菌(酸素が無い状態でしか発育できない菌)

 

A~Eの5種類の型がある

100度で1~4時間の高温でも耐えられる菌

      加熱食品の加熱調理後の急速冷蔵の不完全が原因

      菌の性状はグラム陽性・芽胞形成・非運性桿菌

      発育温度は-1048℃ ph59.0で水溶性

      汚染源は一夜放置された調理済食品(カレー・中華・肉団子・シュウマイ・フライ・練り製品)

      場所は病院の調理場や給食施設・弁当屋に多い

      症状は急性胃腸炎には108個以上必要。近年、C型による壊死  腸炎の報告あり。致命率3040

      予防方法は、すぐ食べる。肉料理は注意。小分けで冷却処理。通過時間を早めにして菌の発育を避ける(加熱の場合は3552℃で170分以内に抑える、冷却の場合は5425170分以内)。

     

 

 

[4]カンピロバクター    鶏が原因

微好気性

    酸素315%で発育(空気中の窒素78%・酸素21%・アルゴン0.93%・炭酸ガス0.03%

    発育温度は2546℃ ph4.99.0で水溶性、水分活性0.99以上

    酸や感想に極めて弱い、少量菌で発生(400500個)、冷蔵・冷凍では生きる

    カンピロバクター・ジェジェニー→牛・鶏/カンピロバクター・コリ→豚

    刺身・牡蠣・野菜炒め・五目寿司・サンドイッチ

    犬猫の保菌率高い

 

原因

    鶏のササミ、レバーの生食   81例(トリレバー19・牛レバー17・牛肉2

    鶏肉料理からの2次感染食品             45

    焼肉・バーベキューなどの野外食        27(バーベキュー15・焼き鳥4

    少量菌感染で発症するので、新鮮な食品も原因食

    湿度の多い環境で長時間生きるため、飲料水が原因になる 3

 

汚染率

    鶏肉58.8

    内臓84.4

 

衛生対策

    鶏肉は加熱751分以上(中心部が褐色)

    解凍時のドリップによる汚染防止

Ÿ  包丁・俎板・作業台からの二次感染防止   二次感染防止策

Ÿ  手洗いの励行と手指からの感染防止

    鶏わさ・鶏刺には細心の注意(食用はカンピロバクター汚染が陰性でなければ提供しない。通常の湯通しでは菌は死なない)

    鶏・牛・豚のレバーの生食は避ける

    焼肉・バーベキューの提供は、加熱の徹底。生食用の箸と食べる箸は使い分ける。野菜と肉との接触を避ける