食品衛生学
(1)微生物の種類
¨ 細菌
¨ 桿菌
l 球菌
l らせん菌
l 放射菌
¨ グラム染色
l グラム陰性菌
l グラム陽性菌
¨ 酸素要求量
l 好気性菌
l 通性嫌気性菌
l 偏性嫌気性菌
¨ 芽胞
l 芽胞菌
l 無芽胞菌
¨ 増殖湿度(0~35℃)
l 低温菌
l 中温菌
l 高温菌
¨ 真菌=カビ・酵母(細菌より進化した生物)
l 毛カビ
l クモノスカビ
l コウジカビ
l アオカビ
¨ 縦菌=カビ
u (2)食品別微生物
¨ 食肉
l シュードモナス
l アクロバクター
l マイクロコッカス
l コリネバクテリウム(汚染菌)
¨ 魚介類
l ビブリオ
l シュードモナス
l アクロバクター(河川・海)
¨ 野菜類
l バチルス
l シュードモナス
l アスペルギルス
l ペニシリウム
u 豆類
l バチルス
l マイクロコッカス
l アスペルギルス
l ペニシリウム
l
u 塩蔵食品
l ビブリオ
l スタヒロコッカス
(3)食品衛生微生物
u 食中毒・感染症など疾病に直接関係し主因的役割を担う菌
u 経口感染症原因菌などの可能性を指摘する菌→大腸菌・大腸菌群(汚染指標菌)
u 食品を変質させる菌
u 黴(真菌)と病気
u カビは6000属65000種類
u 真菌は葉緑素を持たず、有機物を栄養源とする。
u 真菌の胞子を吸い込み気管支喘息になる
· マイコトキシン 中毒
· 皮膚糸状菌 水虫=白癬菌(インキン・タムシ・シラクモ)
· カンジタ 皮膚・爪・舌(水仕事・寝たきりに多い)
· アスペルギルス 肺尖・気管支炎
u 日和見真菌(重症患者に併発/肺・脳・肝)
· カンジタ
· アスペルギルス
· クリプトコッカス
u 浴槽水から分離されたカビ
· 家庭用 分離菌 59種・縦菌26(44%)
· 浴室排水 分離菌115種・縦菌80(70%)
· 公衆浴場 分離菌 28種・縦菌12(43%)
· 公衆薬湯 分離菌 53種・縦菌30(57%)
u エアコンのフィルター
· ペニシリウム
· アスペルギルス
· カンジタ
u 加湿器
· 胞子が出て肺炎を併発→レントゲン撮影で病気(肺癌)と思われる
· アレルギー性鼻炎
· アレルギー性結膜炎
u アフラトキシン(ピーナッツに付着するカビが発生する毒素)
· 1960年にイギリスで10万羽の七面鳥が死ぬ(原因不明であった)
→飼料のピーナッツ粉にアフラトキシンが発生したのが原因と判明
· 無味無臭、比較的熱に強い、強い発癌性
(4)食品の変質
u 腐敗 蛋白質が微生物の増殖で可食性を失うこと
u 変敗 澱粉質が微生物の増殖で可食性を失うこと
u 酸敗 油脂食品が劣化
(5)微生物の増進促進・因子
u 温度:食中毒菌は5℃以下では発育しない(ボツリヌス菌は例外)
u 水分:微生物の勤怠90%が水分である
u 水分活性:魚肉ハム・ソーセージ、非加熱食品、特定加熱食品
森永砒素ミルク事件(昭和30年) 調整粉乳に微量の砒素が混入
・ 栄養児の皮膚が黒くなる症状
・ 27都道府県で12131人発症・130名死亡
・ 安定剤の第二燐酸ソーダが混入
カネミ油症事件(昭和43年) PCBが、米糠油に混入
・ 脱臭剤を作るときに使う媒体であるPCBが原因
・ ピンホール2000~3000ppm(0.5g~1.0g)
・ 1097人に感染
・ 爪の変色・皮膚が黒くなる・頭痛・痺れ・脱毛
辛しレンコン事件(昭和59年) ボツリヌス系食中毒
・ 真空パックの中で増植31名9名死亡
ジエチレングリル(昭和60年) ・工業用溶剤入りワイン(イタリア/フランス/オーストリア/ドイツなどの82銘柄)
チェルノブイリ原発事故輸入食品汚染(昭和60年)
・ ヨウ素131・セシウム131
雪印低脂肪乳食中毒(平成12年) 黄色ブドウ球菌・エントロトキシン汚染により15000人が感染
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