食品衛生学


 

(1)微生物の種類

¨          細菌

¨          桿菌

l   球菌

l   らせん菌

l   放射菌

¨          グラム染色                

l   グラム陰性菌

l   グラム陽性菌

¨          酸素要求量                

l   好気性菌

l   通性嫌気性菌

l   偏性嫌気性菌

¨          芽胞

l   芽胞菌

l   無芽胞菌

¨          増殖湿度(035℃)

l   低温菌

l   中温菌

l   高温菌

¨          真菌=カビ・酵母(細菌より進化した生物)

l   毛カビ

l   クモノスカビ

l   コウジカビ

l   アオカビ

¨          縦菌=カビ

 

u  (2)食品別微生物

¨          食肉

l   シュードモナス

l   アクロバクター

l   マイクロコッカス

l   コリネバクテリウム(汚染菌)

¨          魚介類

l   ビブリオ

l   シュードモナス

l   アクロバクター(河川・海)

¨          野菜類

l   バチルス

l   シュードモナス

l   アスペルギルス

l   ペニシリウム

u  豆類

l   バチルス

l   マイクロコッカス

l   アスペルギルス

l   ペニシリウム

l  

 

u  塩蔵食品

l   ビブリオ

l   スタヒロコッカス

 

(3)食品衛生微生物

u  食中毒・感染症など疾病に直接関係し主因的役割を担う菌

u  経口感染症原因菌などの可能性を指摘する菌→大腸菌・大腸菌群(汚染指標菌)

u  食品を変質させる菌

 

u  黴(真菌)と病気

u  カビは6000属65000種類

u  真菌は葉緑素を持たず、有機物を栄養源とする。

u  真菌の胞子を吸い込み気管支喘息になる

·           マイコトキシン                   中毒

·           皮膚糸状菌                           水虫=白癬菌(インキン・タムシ・シラクモ)

·           カンジタ                               皮膚・爪・舌(水仕事・寝たきりに多い)

·           アスペルギルス                   肺尖・気管支炎

u  日和見真菌(重症患者に併発/肺・脳・肝)

·           カンジタ

·           アスペルギルス

·           クリプトコッカス

u  浴槽水から分離されたカビ

·           家庭用                分離菌 59種・縦菌26(44%)

·           浴室排水            分離菌115種・縦菌80(70%)

·           公衆浴場            分離菌 28種・縦菌12(43%)

·           公衆薬湯            分離菌 53種・縦菌30(57%)

u  エアコンのフィルター

·           ペニシリウム

·           アスペルギルス

·           カンジタ

u  加湿器

·           胞子が出て肺炎を併発→レントゲン撮影で病気(肺癌)と思われる

·           アレルギー性鼻炎

·           アレルギー性結膜炎

u  アフラトキシン(ピーナッツに付着するカビが発生する毒素)

·           1960年にイギリスで10万羽の七面鳥が死ぬ(原因不明であった)

→飼料のピーナッツ粉にアフラトキシンが発生したのが原因と判明

·           無味無臭、比較的熱に強い、強い発癌性

 

(4)食品の変質

u  腐敗           蛋白質が微生物の増殖で可食性を失うこと

u  変敗           澱粉質が微生物の増殖で可食性を失うこと

u  酸敗           油脂食品が劣化

 

(5)微生物の増進促進・因子

u  温度:食中毒菌は5℃以下では発育しない(ボツリヌス菌は例外)

u  水分:微生物の勤怠90%が水分である

u  水分活性:魚肉ハム・ソーセージ、非加熱食品、特定加熱食品

 

 

森永砒素ミルク事件(昭和30年)           調整粉乳に微量の砒素が混入

   栄養児の皮膚が黒くなる症状

   27都道府県で12131人発症・130名死亡

   安定剤の第二燐酸ソーダが混入

 

カネミ油症事件(昭和43年)                                     PCBが、米糠油に混入

   脱臭剤を作るときに使う媒体であるPCBが原因

   ピンホール20003000ppm0.g1.0g

   1097人に感染

   爪の変色・皮膚が黒くなる・頭痛・痺れ・脱毛

辛しレンコン事件(昭和59年)                                 ボツリヌス系食中毒

   真空パックの中で増植319名死亡

ジエチレングリル(昭和60年)                                                    ・工業用溶剤入りワイン(イタリア/フランス/オーストリア/ドイツなどの82銘柄)

チェルノブイリ原発事故輸入食品汚染(昭和60年)

   ヨウ素131・セシウム131

雪印低脂肪乳食中毒(平成12年)                             黄色ブドウ球菌・エントロトキシン汚染により15000人が感染