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2016年07月

オマール・エ       オマール海老のボイルとエスカルゴ

オマール本         オマール海老のソテーとホタテのソテー

オマール解・仕     オマールの解体と仕上げ

オマール・バ       バターライスとソースアメリケーヌ

 

バターライスを仕込む


オマール海老の解体(頭と胴の切り離し、砂袋取り出し)    

頭の砂袋と殻でアメリケーヌを作る

爪と腕と飾り用の殻は5分ボイル→エスカルゴ作り

胴は縦に半分に切り、背腸を取り除き、帆立貝と一緒に塩・胡椒しソテー


ソースアメリケーヌを加えて煮込む

海老の身を外して保温

 

ソースは煮詰めたあと、シノワで裏ごし

生クリームを加えて塩・海老の身を外して保温、塩・胡椒で味を調える

保温していた身を加えてエストラゴン(微塵切り)を加える


ジャンケンで負けた者から好きなオマールを選んで銘々が盛り付け

〇皿に盛り付け

〇バターライスを詰めて皿に盛り付け

〇殻とセルフィユを添える

すしは「酢し」、つまり酢っぱい食べものというのが語源です。

漢字も現在では寿司や鮨などが当てられていますが、元々は「鮓」という字が当てられ、米ではなく魚肉や貝類を塩漬け発酵(酸っぱく)させたもののことを言います。


この鮓の起源は、紀元前
4世紀頃の東南アジア。日本に伝来したのは6世紀頃。大宝律令(701)「古記」の鮨について記録されています。

音義に曰く、蜀の人、魚を取り鱗を去らず、腸を破りて塩を以て飯酒と合わせ喫わす、碑を其の上に重くし、熟せば之を食う、名づけて鮨肉とす」つまり「鮓は、魚の臓物は取り去ってから塩を付け、酒と飯とを合わせたものを中に詰めて発酵して食べる」ということです。


この製法は、平城京のあった奈良時代から食用され、各地で特有の鮓となったとも言われています。


古代鮓は、熟成させるまで数ヶ月が必要で、いわば保存食であったのですが、米を加える事で熟成を早くすることが考え出されたのが鎌倉~室町初期の頃です(馴れずし)


しかし、米は発酵用の素材であり、このときも鮓は魚介類のみが食されている状態でした。ただ熟成期間が早くなるといっても、出来上がるまで早くても5日普通なら1か月はかかったと言われています。


米が一緒に食べられるようになったのは室町時代後期になってからと言われています。

魚は半生の状態で、米飯もまだ飯として食べられるうちに一緒に食べるようになり、保存食から料理へ変化しました(半なれ)。


江戸時代になり、熱く炊いた米を使い、魚を漬け込み、重い錘を載せて発酵を早めさせるようになりました(早ずし)

この製法が進化し、酢を使って発酵させずに酸味と防腐性をもたせるようになって、現在の「押し鮨」の基礎が完成されました。


馴れずしが魚介類しか食さないのに対して、「早ずし」は米も食すので、当初は「飯ずし」や「食ずし」とも呼ばれていました。



 

 

 

1.蟹の入ったパエリア

2.豚肉の塩包み焼き

3.ほうれん草とオレンジのサラダ

 

蟹の入ったパエリアのレシピ

【材料(8人分)】

2カップ

鶏肉もも 160g

玉ねぎ 1

にんにく 2

トマト 2

オリーブオイル 大さじ4

はまぐり 16

あさり 16

えび 8

蟹足8

マギー ブイヨン 6

(A)

┌ 湯 5カップ

└ サフラン 10

グリーンピース【缶】 30g

 

【作り方】

1.  米は洗ってザルに上げておきます。

2.  鶏肉は小さく切り、玉ねぎ、にんにくはみじん切り、トマトは皮を湯むきして、うす切りにします。

3.  パエリア鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんにく、鶏肉を炒めます。

4.  トマト、洗米を加えてさらに炒め、あさり、はまぐり、背わたをとったエビ、蟹を入れ、くだいたマギー ブイヨン、(A)のサフラン湯を加えます。

5.  ふたをしてやや弱火で炊き上げます。

6.  最後にグリーンピースを散らします。


 

豚肉の塩包み焼きのレシピ

【材料(8人分)】

材料(8人分)

豚ロース肉(塊) 800g

粗塩 約1000g

卵白 4コ分

コショウ 少々

ローリエ、タイム、ローズマリー 各適量

トマト 8

タマネギ 4

パプリカピーマン(黄・赤など) 8

かいわれ菜 2パック

粒マスタード 適量

サラダ油 適量

塩・コショウ・オリーブ油 適量

【作り方】

1.  フライパンにサラダ油を熱して肉をソテーし、全体に焼き色を付け、冷ましておく。

2.  ボウルに粗塩を入れ、卵白をよく溶きほぐして粗塩と混ぜ合わせる。

3.  トマトはヘタを取り、タマネギは厚めの輪切りにし、パプリカピーマンは半分に切って種を取り、食べやすく大きめに切り分ける。かいわれ菜は根を切り落とす。

4.  1】の肉にコショウをしてローリエ、タイム、ローズマリーなど香草をのせ、【2】の塩ですき間なく包んでオーブン皿にのせる。

5.  4】の豚肉の塩包みをオーブンに入れ、200度で20分、180度に温度を下げて20分焼く。

6.  最初の20分が過ぎたところで、肉の横にタマネギを入れて塩・コショウ、オリーブ油をかけて一緒に焼き、10分後に、パプリカピーマンとトマトを入れて同様に塩・コショウ、オリーブ油をかけて焼く。

7.  6】の豚肉の粗熱がとれたら、塩包みを取り、豚肉をスライスして器に盛り、トマト、タマネギ、パプリカピーマン、かいわれ菜を添える。

8.  豚肉にオリーブ油をふりかけ、粒マスタードを添えて供する。

 

 

ほうれん草とオレンジのサラダのレシピ

【材料(8人分)】

材料(8人分)

サラダ用ほうれん草 2

レタス1

紫玉葱1

ポテトチップス(細切り)100g

オレンジドレッシング

┌ オレンジ2個分(缶詰)

| サラダ油 大5

| 酢 大5

| 砂糖 大3

| 玉葱ミジン切り 1/3カップ

| セロリミジン切り1/3カップ

| パセリミジン切り1/3カップ

└ 塩・こしょう 適量

 

【作り方】

1.  ほうれん草は、良く洗ってから、食べ易い大きさにちぎり、水に放ち、パリッとさせてからザルに盛り水を切ります。

2.  オレンドレッシングを作ります。

(ア)玉葱・セロリ・パセリをみじん切りにします。

(イ)オレンジを缶から出し、甘みを流水で流し、水気を切ります。

(ウ)オレンジを5mm幅に切り、ボウルに入れて、玉葱・セロリ・パセリと、サラダ油・酢・砂糖を加え混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調えます。

3.  レタスは葉をちぎって冷水に放ち、パリットしたら水気を切って器に敷きます。

4.  紫玉葱は薄切りにして、青臭さを取るために塩を少々振って軽くもみ、しんなりしてきたら布巾で包み、流水にさらしながら軽く揉み洗いします。

5.  ほうれん草とポテトチップスを混ぜ合わせます。

6.  器に、レタスを敷き、【4】と【5】を盛り付け、ドレッシングを上からかけます。

フォンドボー(フレンチの基本ソース)の作り方

 

     仔牛の骨と肉を茶色くなるまで炒める

l  油はサラダ油・ピーナッツ油が適している

l  フライパン→オーブンを220℃に上げ焼く

     玉葱・人参・セロリ・大蒜・ポロ葱をミルポアに切り、フライパンで炒める

     大鍋に①と②を入れ、水をひたひたになるまで入れ、ブーケガルニ・トマトペースト・トマト(丸ごと)・粒胡椒を入れ、灰汁を取りながら8時間程度煮ていく

     ①および②のときにフライパンや天板の油は捨てるが、こびりついた旨味は水を入れ熱しながら取り出し(デグラッセ)鍋に入れる

     漉して仕上げる

  仔牛の骨だけで取る場合や、すね肉を加える場合などケースバイケースである。

  アルコールは加えない

  沸かした湯を足しながら煮込む

1.微生物による変質

  好機的な条件下における腐敗の機序・・・・蛋白質食品の表面での菌の増殖(脱アミノ反応を起こす)

  嫌気的な条件下における腐敗の機序・・・・蛋白質食品の深い部分、真空包装など偏性嫌気性菌の増殖

2.微生物の増殖因子(下記の3点がある場合に増殖を起こす)

  温度     偏性低温菌 -10℃~20

Ø  低温菌

             通性低温菌25℃~30

Ø  中温菌  35℃~40

       通性高温菌35℃~40

Ø  高温菌        中度55℃~65

             偏性高温菌

                   高度70℃~75

     食品汚染菌0℃~45℃(5℃以下では食中毒菌は通常発生しない。ただしボツリヌスE型菌・エルシニア菌は別)

             

  水分

     菌体の約90%は水分で構成される。

     水分活性・・・・食品中の水分を自由水の割合で表したもの

     増殖のための水分活性

¨  枯草菌(植物性食品腐敗菌)    0.95

¨  大腸菌(腸内細菌)                  0.93

¨  黄色ぶどう球菌(食中毒菌)    0.90

¨   〃 (エンテトロキシン)    0.96

¨  アスペルギルス・フラバス       0.86       (アフラトキシン産生菌:発がん性がある)

 

  ph(ペーハー)

     自然環境はph5~9の範囲

     細菌は6.88.0(酸性~弱アルカリ性)

     真菌は5.06.0(弱酸性)

3.食品の変質防止

  冷凍・冷蔵法 ・・・・低温菌、徐々に増殖

  冷凍               ・・・・残存した菌が解凍で急増

  冷凍食品        ・・・・-15℃以下(大腸菌・大腸菌群) 陰性

  脱水法            ・・・・水分活性を下げる→芽胞は残る

  加熱法

     牛乳の殺菌

l  62℃~65℃で30分(低温殺菌)

l  10℃以下の流通義務

Ø  高温殺菌・無菌包装乳(LL牛乳)→常温流通が可能

     缶詰の殺菌

l  ph 5.3~/ph5.34.5125130

l  ボツリヌス菌の芽胞を殺菌

     でんぷん加 魚肉の練り製品

l  中心温度7545分加熱

     魚肉ハム・ソーセージ・特殊包装の蒲鉾

l  1204分加熱

     ままま

  紫外線・放射線による殺菌

     紫外線による殺菌は殺菌力は強いが表面だけ

l  生食用牡蠣→大腸菌100g240以下・牡蠣の海水による浄化

     放射性同位元素

l  ジャガイモの発芽防止に使用→微生物の生命中枢が破壊

     ききき

  塩蔵・糖蔵・酢漬

     水分活性、ph値を下げて微生物の増殖進行を悪くする

  燻煙

     脱水した塩蔵に魚肉類を薪(チップ)の不完全燃焼させた煙で燻す方法

     煙中のホルムアルデヒト・フルフラール・クレオソート

     燻液に漬けたものは、微生物の制御効果はない

  食品添加物

     保存料    ソルビン酸(中性では抗菌作用がないので有機酸を同時に添加)

  真空包装

     好気性菌の増殖を抑える

 

4.微生物の増殖条件

  栄養素            アミノ酸・ブドウ糖・リン・ナトリウム・カリウム・マグネシウム

ビタミン

  ph               自然環境 5~9

  細菌中性~弱アルカリ性 ph6.88.0

  温度               中温菌3040

  真菌               弱酸性 ph5.06.0

  酸素              

l  好気通菌(酸素必要)

l  通性嫌気性菌→あまり関係がない

l  偏性嫌気性菌→まったく関係がない

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