6/8食品衛生学

第三章 飲食に伴う健康被害


飲食に伴う健康被害の種類

1.    危害物質の特性

        生物的危害                    病原微生物・有毒微生物

        化学的危害                    農薬・環境汚染物質

        物理的危害                    異物(金属片・髪の毛など)


2.    飲食物から考察する健康危害

        飲食物自体による                      ふぐ毒・きのこ毒・アレルギー物質など

        汚染媒体による              病原微生物・腐敗散菌・黴・農薬・環境汚染物質

        人工的な食品                 異物(金属片・髪の毛など)



経口感染症

1.    経口感染症の分類

          消化器感染症

·           赤痢

·           腸チフス

·           パラチフス

·           コレラ

·           腸管出血性大腸菌

·           急性灰白髄炎(ポリオ)

·           伝染性下痢症

          経口感染症の感染経路

·           微量の菌が口から入る

·           ①直接感染→手指・排泄物・寝具・畳・付添人

②間接感染→河川・井戸・ハエ・ゴキブリ・食器…2次汚染

          人畜共通感染症   人と動物が感染するもの

·           サルモネラ(豚や鶏)・腸管出血性大腸菌・カンピロバクター(牛や羊肉内の細菌)

·           炭疽・Q熱・トキソプラズマ症(生の豚肉や鰊にいる寄生虫)・エキノコックス症・結核菌(牛肉)

2.    経口感染症の症状

     赤痢                      東南アジア     3839℃ 1日10回下痢

¨  コレラ                         インド・インドネシア    1日20回下痢

¨  腸チフス・パラチフス    東南アジア       高熱・バラ疹

¨  腸管出血性大腸菌          国内                下痢・腹痛

3.    発生状況

¨  腸チフス

     昭和20             57,933

     平成  7                   64

¨  パラチフス

     昭和19             14.819

     平成  7                   75

¨  赤痢

     昭和27             111,709

     平成  7                1,062

¨  腸管出血性大腸菌

     平成  8                9000人(10100固体)人から人への感染

4.    予防

¨  消毒     病原菌を殺す

¨  殺菌     全ての菌を殺す

¨  滅菌     菌が0の状態にする

5.    赤痢の予防対策

¨  早期発見          →検便

¨  調理器具          →消毒の徹底

¨  水道以外          →水質検査

¨  食品保存          →ハエ・ゴキブリなどの害虫対策

¨  作業場             →清潔を保つ

¨  原料                →衛生処理

¨  低温保存          →食品の安全性確保のために低温保存する

(ア) 食品(10℃以下)しかし下記の菌は活性

     エルシニア菌          05℃増殖

     E型ボツリヌス菌    3.3

(イ) 夏の魚介類(バカ貝に多いのが腸炎ビブリオ菌)

     腸炎ビブリオ          淡水で洗駆除が可能

6.    保菌者になっちゃった場合

¨  健康保菌者       →なんでもないのに検便で発見

¨  サルモネラ       →回復期保菌者、腎臓に菌が残る

¨  腸チフス          →回復期保菌者、腎臓に菌が残る


BSE 牛海綿状脳症

           牛の脳  スポンジ状に変化 「遅発性悪性の中枢神経系の疾患」

           プリオン→細胞のタンパク質の異常化

           症状     →2~5年潜伏期 行動の異常、運動神経失調

           発病後  →2週~6ヶ月で死亡する

 

           ○ヒトにうつった場合

                      →プリン体異常→クロイッツフェルト・ヤコブ病

                      1990年以降6ヵ国156人が発症

 

           ○変異型          若年層で発見

                                  死亡まで六ヶ月~十三ヶ月

                                  脳波が異なる

                                  脳の変異部にプリオン・プラーク

           BSE対策

                      1986(昭和61年)英国      肉くず・骨粉

                      1996(平成 8年)英国から肉・骨粉の輸入禁止

                      2001(平成13年)焼却処分義務化(特定部位)

                                                        頭・脊髄・回腸・脊柱

 

食中毒

           平成16年の発生          事件は7~9月に集中

           原因食品          魚介類             16.8%

                                  野菜加工品       11.4%

                                  複合調理食品    10.3%

                                  肉・加工品        5.9%

                                  複合汚染          46.2%

 

           原因要素          細菌                            1152件

                                  カンピロバクター           558件

                                  サルモネラ                    225件

                                  腸炎ビブリオ                 205件

                                  ウィルス                       277件

 

           原因施設          飲食店  47.0%       患者43.0%

                                  旅館     11.0%         17.0%

                                  学校      2.0%          3.4%

                                  製造所   1.4%          3.9%

                                  家庭     21.8%          2.3%

                                  仕出屋   4.9%         12.5%

 

           病因物質          細菌                1152件       患者13078人

·       腸炎ビブリオ

·       サルモネラ

·       カンピロバクター

·       病原性大腸菌→増加傾向

                                  化学物質            12件           299人         

                                  自然毒              151件           433人         

                                  ノロウィルス     277件         12537人

 

加熱の有効      

·       腸炎ビブリオ                       無効

·       サルモネラ              ブドウ球菌

·       ボツリヌス菌                       ウェルシュ菌

·       病原性大腸菌                       セレウス菌



 

 

 

 


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第5章 病態と栄養

 

1.     食事療法

    必要性     生活習慣を考慮した、個人に適応する療法を柔軟に行う

傷病者の栄養状態を的確に評価して、病態に応じた合理的な計画を立て実施

    栄養補給法

(ア)  経腸栄養法                  口および消化管を経由した栄養法

Ÿ  経口栄養法            口から食物を摂る→一般食・特別食

) 一般食            内科的疾患・栄養素制限のない一般的な患者に提供

  ①常食            ご飯を主体とし、健常者の食事に準じ、多様な食品を使った

バランスの良い食事

  ②軟食            粥を主食とし、症状に応じて硬さ・濃度を組み立てる

                             副食も主食に応じた調節した食事を提供

  ③流動食        水分補給が主体なため、重湯など消化されやすい物を提供

)特別食                            栄養管理は、疾病別・栄養成分別に行われる

 

Ÿ  経管栄養法            経口摂取が困難な場合、消化管までチューブを挿入し、栄養物を

注入する方法→鼻腔栄養法・瘻管栄養法

 

(イ)  経静脈栄養法                            静脈内に栄養素を直接注入する方法

Ÿ  中心静脈栄養法     大静脈にカテーテルを入れ、輸液を注入する

Ÿ  末梢静脈栄養法     経口・経管による栄養補給が十分でない場合の補充など

 

2.     栄養素の過不足と病気                            栄養過剰および栄養欠乏により栄養障害が発生する

    栄養状態の評価・判定        問診・身体所見                                →臨床検査

身長・体重の計測                                          →身体計測

                                           血液・尿検査、血圧・心電図測定    →臨床検査

                                           栄養素摂取状況                                →食事調査

 

    栄養素の過剰

栄養過剰症                         栄養素や誘導体の異常な蓄積によって引き起こされる病気

                                   肥満症、無機質・ビタミン過剰症

                                           過食・偏食・運動不足・サプリメント多用

    栄養素の欠乏        飢饉・戦争・貧困などによる食糧不足、偏食・拒食・疾病が原因

栄養素欠乏症                     低栄養・栄養失調              →エネルギーと蛋白質不足(マラスムス)

 

 

3.     その他の病気と栄養

    消化管の病気

(ア)  胃炎                            胃壁の炎症

l 急性胃炎                  急に発症し経過も短い

l 慢性胃炎                  胃腺の現象などに起因し、慢性化したもの

(イ)  潰瘍                            粘膜がえぐられ発症

l 胃潰瘍                     

l 十二指腸潰瘍

(ウ)  便秘                            一般的に3~4日以上、便通が無い場合

(エ)  下痢                            便中の水分量が200cc以上

    肝臓・膵臓・胆嚢の病気

(ア)  肝臓病

     急性肝炎                            肝臓に一時的に炎症がおきる

ウイルス・薬物・アルコールが起因

     慢性肝炎                            ウイルスにより肝臓の炎症が慢性化

     肝硬変                  肝炎が長期化し、肝臓の機能が衰え・壊死して起こる

(イ)  膵炎                            膵臓に炎症

     急性膵炎                            消化酵素が原因で、自己消化で膵臓に炎症を起こす

     慢性膵炎                            急性が長期化し慢性となったもの

(ウ)  胆石                                          中性脂肪やコレステロールの摂り過ぎにより、胆嚢などに胆汁の

成分が固まり石となる

    腎臓の病気

(ア)  腎炎                            腎臓に炎症

     急性腎炎                            1年以内に治癒する          

     慢性腎炎                            腎炎が慢性化

(イ)  ネフローゼ    血液中の蛋白質の減少により、低蛋白血症を発し全身に強い浮腫みができる

(ウ)  腎不全           糸球体・尿細管に障害が起き、腎機能が低下し、最後には尿毒症を発する

    循環器の病気

(ア)  虚血性疾患    冠動脈血流が不足、心筋への酸素供給量が低下し症する疾患

     狭心症                  心筋の酸素欠乏により、胸部が締め付けられる

     心筋梗塞                            動脈に血栓ができ、血流が止まり心筋細胞が壊死する

(イ)  動脈硬化                     高血圧・喫煙・高コレステロールにより血管内壁面が弾力を失う

固くもろくなり血液運搬量が減る

(ウ)  高血圧                         血液の脈動により血管に与える圧力が高くなる

動脈硬化・心筋梗塞などの原因となる

(エ)  高脂血症                     コレステロールや中性脂肪が異常に増加した状態

動脈硬化・狭心症・心筋梗塞などの原因となる

    代謝性疾患

(ア)  糖尿病                         生活習慣病

膵臓内のランゲルハンス島のβ細胞から分泌されるホルモンのインシュリン不足によって起こる代謝障害

合併症=神経障害・網膜症・腎症

(イ)  痛風                                          血液中の尿酸増加により関節炎が発症する

再発することが多い

肥満・ストレス・プリン体の摂取・遺伝

    貧血                                    血液中、赤血数の減少または濃度が減っている状態

    食物アレルギー                   特定の食品が異物となり、抗体がつくられアレルギー反応を起こす

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第4章ライフステージと栄養

 

1.      妊娠~授乳

    妊娠期の栄養

妊娠期間               最終月経の第1日目から分娩までの280

                             28日を1ヶ月として数える→10ヵ月

l  妊娠初期       つわり(悪心・嘔吐・食欲不振)

l  妊娠中期       子宮の拡大・体重増加

栄養の摂取            妊娠期の母体の健康状態は、胎児の発育・出生後の乳児の発育に大きな影響を与える

                             栄養過多による肥満が、糖尿病・妊娠中毒症・難産などを引き起こす原因

l  良質な蛋白質の摂取

l  低脂肪

l  高ビタミン

l  減塩

l  カルシウム不足とならないよう、必要量の摂取

    授乳期の栄養        母乳の分泌・育児・母体回復のための栄養管理と栄養補給が必要

母乳の量→1日平均780ml

2.      成長期

■乳児期の栄養

    乳児期の特徴        出生直後~満1歳までを乳児期という

  4週目未満を新生児期

身長=約1.5倍、体重=約3

生涯の中で最も成長の度合いが著しい時期のため、栄養素の過不足に注意

    栄養摂取               母乳を中心とした栄養補給(分娩後数日間=初乳)

母乳は、栄養素(蛋白質・無機質)だけでなく免疫物質や酵素類も含まれる

l  人工栄養(粉ミルクだけで授乳すること)

l  混合栄養(母乳の不足分を粉ミルクで補うこと)

授乳の回数

l  生後2ヶ月まで           →約3時間おきに67(1)

l  その後                         →約4時間おきに5回程度(1)

    離乳                      生後46ヵ月頃から行なう

乳汁だけでは不足する栄養素を補うために、食物を与える

食べやすく消化のよいものを少しづつ与えていく

乳汁を次第に減らす→幼児の食事への移行

離乳食 粥のようなものから固形食へ

  ■幼児期の栄養

    幼児期の特徴        生後12ヶ月~小学校就学前までの時期

                                            身長が著しく伸びる時期

                                   乳歯が生え揃い、永久歯へと移行する準備期間

                                   味蕾の発達で、味覚が認識される時期

                                   胃のカタチが成人のように整っていく

    幼児期の栄養        推定エネルギー必要量が、乳児に次いで大きい

3度の食事だけでエネルギー摂取を補うのが難しいので、間食が重要となる

                                          間食を与える量は1日の推定エネルギー量の10~20%程度

                                          偏食に伴う野菜不足が問題となっている

 

 

 

 

 

  ■学童期の栄養

    学童期の特徴        6~11歳までの6年間(小学生の時期)である。

小学生高学年より、身体の発達が著しい。

乳歯から永久歯へ生え変る時期→虫歯予防

    学童期の栄養        身体の成長に必要な栄養素不足に注意

孤食・欠食・偏食・食欲不振に注意

 

  ■思春期・青年期の栄養

    思春期・青年期の特徴        12~15歳までの時期

生涯の中で、身体的・精神的な発達が著しい

    思春期・青年期の栄養        急激な心身の成長に伴い、運動量も増加する

エネルギー必要量も増加する

                                                 男女ともに貧血が増加する時期

                                                 摂食障害・過食症・拒食症

                                                 ダイエットに伴う神経性食欲不振症(思春期やせ症)

                                                        バランス良い栄養素の摂取

 

3.      成人期

■成人期の特徴

    成人期                   20~65歳までの間と、幅広い

    身体的特徴            身長や組織の発育が止まる(20歳頃)

成人期の体重増加や肥満→生活習慣病

男女とも更年期障害がある(50歳以降)

 

  ■成人期の栄養           個人差が大きくなり、健康にも大きく影響する

    栄養摂取               朝食の欠食が多くなる

外食が増え、加工食品の摂取が多くなる

偏食・栄養過多・栄養バランスの崩れ

塩分の摂りすぎ、糖分の摂りすぎ

    生活習慣病            食生活の乱れからの生活習慣病の誘発

煙草などの嗜好品からも発生

 

 

4.      高齢期

■高齢期の特徴           65歳以上

①老化                         生理機能や運動機能の低下→環境によって個人差

②味覚の低下                            味の濃い物を好むようになる

 

  ■高齢期の栄養           良い食習慣を心掛ける

                                          個人に適した食物摂取方法を考える

基礎代謝量は加齢ともに低下するので、エネルギー必要量も個人差が発生。特に低栄養に注意する。

機能低下に伴う、嚥下障害・誤飲に注意

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第三章  栄養生理

 

1.   食物の摂取  テスト範囲外

2.   消化・吸収および排泄

   栄養素の消化

Ÿ  消化器官

(ア)消化管              口腔・食道・胃・十二指腸・小腸・大腸・肛門

(イ)付属器官    肝臓・膵臓・胆嚢

Ÿ  消化液          

(ア)口腔                唾液アミラーゼ

(イ)          ペプシン

(ウ)十二指腸    膵アミラーゼ

トリプシン

キモトリプシン

膵リパーゼ

(エ)小腸                マルターゼ

スクラターゼ

ラクターゼ

ペプチターゼ

Ÿ  消化作用        

Ÿ  消化管          

Ÿ  消化器官での消化

(ア)口腔内

(イ)

(ウ)小腸

(エ)大腸

   栄養素の吸収

Ÿ  吸収(膜の透過)

Ÿ  吸収経路

Ÿ  栄養素以外の物質

Ÿ  大腸での吸収

Ÿ  消化吸収率

   栄養素の運搬

Ÿ  循環器系

Ÿ  血液

Ÿ  肺循環と体循環

   体内での代謝

Ÿ  糖質・脂質・蛋白質の代謝

   体内からの排泄

Ÿ  (大便)

Ÿ  尿

Ÿ  皮膚

Ÿ  呼気

3.   エネルギー代謝

   エネルギー代謝

   摂取エネルギーと消費エネルウギー

Ÿ  基礎代謝

身体的・精神的に安静な状態で代謝されるエネルギー代謝量

Ÿ  推定エネルギー必要量

1日に必要な自己エネルギー量

推定エネルギー量=基礎代謝量×身体活動レベル

Ÿ  消費エネルギー量

その時の運動(活動)に対してのエネルギー消費量

消費エネルギー量=基礎代謝量×動作強度×動作時間


消費エネルギー量÷24時間÷60分=1分当たりの基礎代謝量

1分当たりの基礎代謝量×動作強度×動作時間()=活動の消費エネルギー量

   消費エネルギーの消費方法

Ÿ  直接測定法

Ÿ  間接測定法

   食品のエネルギー量

Ÿ  アトウォーター係数

(ア)糖質        4kcal

(イ)脂質        9kcal

(ウ)蛋白質      4kcal

 

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第二章  栄養素の機能

1.   蛋白質(プロテイン)

   蛋白質とは

Ÿ  人の体重の16%を占める身体の構成成分

*       アルブミン

l  アルブミンは一群のタンパク質に名づけられた総称で、卵白(albumen)を語源とし、卵白の構成タンパク質のうちの約65%を占める主成分タンパク質に対して命名され、さらにこれとよく似た生化学的性質を有するタンパク質の総称として採用されている

*       グロブリン

l  アルブミンとともに動植物界に広く分布している単純タンパク質の総称です。各アミノ酸をほぼ一様に含み弱酸性を示します。動物性グロブリンは、血漿中の血清グロブリンやフィブリノ-ゲンで、免疫機構に関する抗体を含みます。

*       グルテリン=グルテンに化合される

*       ブロラミン

l 

 

*       アルブミノイド

l  繊維状の単純タンパク質の総称。コラーゲン、ケラチン、フィブロインなど、腱、骨、軟骨、靱帯や他の部分に見出される。

*       ヒストン

l  真核生物のクロマチンを構成するタンパク質の一群。 強い塩基性のタンパク質であり、酸性の DNA との高い親和性を示す。

*       プロタミン

l  核酸を巻き付ける糸巻きの役割をしているのがプロタミンと呼ばれるタンパク質である。 プロタミンに25~75%も含まれるアルギニンというアミノ酸が新陳代謝を活発にすることが分かっています。

Ÿ  酵素やホルモン、免疫抗体などとして必要な栄養素

Ÿ  炭素、酸素、水素、窒素が主成分

   種類

Ÿ  単純蛋白質

*       アミノ酸(蛋白質の最小単位)だけからなる蛋白質

Ÿ  複合蛋白質

*       単純蛋白質+糖質+脂質+金属などの融合体

Ÿ  誘導蛋白質

*       蛋白質が、熱・アルカリ・酵素などの作用により変化した蛋白質

*       コラーゲン→ゼラチン

   成分【蛋白質とアミノ酸】

Ÿ  必須アミノ酸

*       バリン

*       ロイシン

*       イソロイシン

*       リジン

*       スレオニン

*       メチオニン

*       ヒスチジン

*       フェニルアラニン

*       トリプトファン

体内では作られないor作られる量が少量なので食品から摂取しなければならないアミノ酸

Ÿ  非必須アミノ酸

体内で合成できるアミノ酸

 

   消化・吸収

食品中の蛋白質      胃で分解        十二指腸で分解          小腸で分解・吸収

                                (小分子)        (ペプチドになる)        (アミノ酸に分解)

 

                        胃液の分解酵素   膵液の分解酵素        粘膜中の消化酵素

                        (ペプシン)       (トリプシン・キモトリプシン)   (ペプチターゼ)

   蛋白質の栄養

Ÿ  アミノ酸組成→アミノ酸価

Ÿ  良質アミノ酸+栄養価の高いアミノ酸を組み合わせてアミノ酸バランスを補う

Ÿ  動物性蛋白質と植物性蛋白質

Ÿ 

 

2.   無機質(ミネラル)

   無機質とは

Ÿ  人体の構成元素中、酸素()・炭素()・水素()・窒素()以外の元素

Ÿ  身体の4%程度

Ÿ  その種類

*              主要無機質(マクロミネラル)  Ca,,Mg,,na,Si,Cl

*              微量元素(ミクロミネラル)    Fe,Cu,Zn,Mg,,Se,Cr,Co,,Mo

   無機質の種類詳細

【主要無機質(マクロミネラル)

Ÿ  Ca    体内に最も多く含まれる(骨や歯の構成成分:99)

Ÿ        Caの次に多く含まれる(骨や歯の構成成分:8085)

Ÿ  Mg    骨に貯蔵

Ÿ        細胞内液に含まれ、身体の浸透圧を調整

Ÿ  Na    細胞外液に含まれ、身体の浸透圧を調整

 

 

【微量元素(ミクロミネラル)

Ÿ  Fe    赤血球のヘモグロビン中

Ÿ  Cu    肝臓・腎臓・脳に存在

Ÿ  Zn    酵素中に含まれ、酸素の活性化に関与

Ÿ  Mg    骨形成に役立つ、糖質・脂質・蛋白質の代謝で酵素を活性化

Ÿ        甲状腺に存在し、甲状腺ホルモンの構成成分

Ÿ  Se    胃や肝臓に存在し、体内の過酸化を防ぐ

Ÿ  Cr    尿や毛髪に含まれ、糖質・脂質の代謝・維持に関与

Ÿ  Co    ビタミンB12の構成成分

 

3.   ビタミン

   ビタミンの種類

   脂溶性ビタミン    体内の脂肪組織に貯蔵され易い(過剰摂取)

Ÿ  ビタミンA     動物性食品に存在で皮膚や粘膜を正常に保つ

Ÿ  ビタミンD     動物性(プロビタンD2)と植物性(プロビタンD3)がある

CaPの吸収促進、骨粗鬆症の予防

Ÿ  ビタミンE     酸化防止の効果と生体膜の安定

Ÿ  ビタミンK     血液の凝固に重要な働き

 

   水溶性ビタミン    体内に留まらない(常に摂取する必要あり)

ビタミンB群は動物性食品中に含まれる

Ÿ  ビタミンB1    エネルギー代謝を高める疲労回復型ビタミン

Ÿ  ビタミンB2    細胞再生と成長促進

Ÿ  ナイアシン     糖質をエネルギーに替えるために働く

Ÿ  ビタミンB6    蛋白質の代謝に関係し、皮膚や骨・歯を作る

Ÿ  葉酸           核酸の合成とアミノ酸の代謝

Ÿ  ビタミンB12   ヘモグロビン合成を助け悪性貧血を予防

Ÿ  ビオチン              脂肪酸の合成とエネルギー代謝

Ÿ  パントテン酸   糖質や脂質が代謝される時に作用

Ÿ  ビタミンC     コラーゲン合成に必須

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