公衆衛生学

 

2005年動態統計

出生数1,062,604人/死亡数1,084,012人/合計特殊出生率1.26

 

平均初婚年齢 夫29.8歳・妻28.0

最低 東京0.98人  最高 沖縄1.71

 

平均寿命の推移

  昭和22年 男性50.06歳/女性53.96

  昭和35年 男性65.32歳/女性70.19

  平成15年 男性78.36歳/女性85.33

  平成16年 男性78.64歳/女性85.59

 

 

平成16年食中毒統計

1          86                 患者 2042                    死者1

2          71                 患者 1858

3        107                 患者 2725                   

4          84                 患者 1722

5        119                 患者 1445

6        125                 患者 1883

7        180                 患者 2795                    死者1

8        275                 患者 3371

9        220                 患者 2722                    死者2

10      148                 患者 1042

11         94                 患者 1225                    死者1

12      157                 患者 5345

総数       1666                 患者28,175

細菌性およびウィルス性

 

■原因食品

  魚介類                          14716.8%

  野菜および加工品        10011.4%

  複合調理食品(弁当) 9010.3%

 

■細菌

  サルモネラ菌 22514.1%

  腸炎ビブリオ 20512.8%

  カンピロバクター        55834.9%

■原因施設

  飲食店            46247.4%

  家庭               21221.8%

  旅館               10811.1%

  仕出屋            48 4.9%

  事業場            64 6.6%

 

国民生活基礎調査→有訴者(平成164月)

  体がダルイ                   49.8%

  物忘れする                   39.8%

  頭痛                             40.4%

  目が翳む                      44.5%

  物が見づらい 33.3%

  聞こえにくい 29.5%

  咳や痰がでる 52.5%

 

通院者

  糖尿病                          29.8%

  高脂血症                      27.5%

  白内障                          25.3%

  高血圧                          81.0%

  虫歯                             38.3%

  腰痛                             44.5%

  肩こり                          28.2%

 

通院者数

  認知症131.00069.0%

  精神病258,00049.0%

  神経症337,00042.0%

 

 

感染症予防法                     伝染病予防法+病予防法+エイズ予防法

新興感染症                         エイズ

エイズ    ヒト免疫不全ウィルス(HIV)    感染当初感冒のような症状

6~8回週間程度で抗HIV抗体が要請に変化・無症状

キャリア10年で発熱・汗・リンパ節腫脹・下痢・体重減少⇔エイズ

免疫不全・カリニ肺炎・カンジダ症

 

異性間25.6%

性行為85.6%

薬物・母子1%

同性間60%(日本人)

 

動向(H17.4現在)

感染者件6734

エイズ患者3338

死亡者1357

 

感染地    日本%

関東%

感染者    15歳~24歳 10%

              18歳未満性交30%

世界       4000万人(新規感染者500万人)

              死者300万人

              H224500万人感染予想 アジア40%

             

 

【近年の感染症】

○MRSA(メチシリン耐性黄色ブドウ球菌)

  耐性菌の出現で感染症の値料理が困難になった

  対策法→手洗いの励行・清掃・早期発見

 

○結核→結核予防法で感染症とは別に定義づけ

  新規患者31638人(高い大阪・低い長野)

  死亡2336

  予防接種→ツベルクリン検査→陰性のみBCG接種

 

○インフルエンザ

  30年に1度流行する

  高齢者中心に死亡80%

  65歳以上インフルエンザ予防接種受けなかった人180人

  受けて助かった人82%

  インフルエンザウィルス 1/10000ミリメートル(100nm(ナノメートル)

  予測では国民の25%罹患し、3200万人の患者中で3~4万人が死亡する可能性

 

●感染症対策

    感染症流行地に行くときは予防接種を受ける

    情報を入手したら、むやみに動物に触らない

    流行地から帰国したときは体の不調を感じたらすぐ電話で保健所に相談

野生動物をペットにしない

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公衆衛生学

 

1.      ファミリーヘルス

     世界の人口598千万人(先進地域20%、開発途上地域80%

     人口と貧困「発展途上国は人口増加」

2.      感染症対策

     BSE、結核、エイズ→WHO230万人

3.      精神保健

     認知症・地球環境

     麻薬・覚醒剤

     阿片・モルヒネ・コカイン       →精神機能麻痺

     ヒロポン                                   →交感神経を刺激

4.      非感染性疾患

     癌・糖尿病・心疾患・喘息・アレルギー・リュウマチ

5.      健康増進

     貧困・フワシオルコル(蛋白質不足の疾病)

6.      環境

     地球温暖化・オゾンホール・地球の砂漠化・ダイオキシン問題

7.      食品の安全

     副作用・モニター

8.      輸入食品

     エネルギー60%~10年後2~3倍

     輸入手続の迅速化・監視システムの強化

9.      危機管理

 

 

1.     WHOの健康の定義

健康とは、身体的・精神的および社会的に完全に良好な状態であることであって、単に病気でないとか、虚弱でないということではない。

2.     プライマリーヘルスケア

プライマリーヘルスケア=全ての人々に健康を

3.     WHOの活動内容

     生活習慣病           :加齢・癌・心血管疾患・糖尿病・リュウマチ

     感染症                  :細菌性疾患・下痢症・ハンセン病・マラリア・狂犬病

結核・ウィルス病・トラコーマ

4.     WHOの活動経過

1948年 発足(26カ国)

1974年 予防接種(麻疹・ポリオ・結核)

1980年 痘瘡(天然痘)拒絶宣言

1988年 西暦2000年までに全ての人に健康を

1989年 プライマリーヘルスケア

1996年 国連合同エイズ計画

2001年 西太平洋地域からポリオ拒絶

 

5.     世界の人口問題

     地球上の人口推移

1990年 5266百万人[先進国1148百万人][発展途上国4118百万人]

2010年 6795百万人[先進国1208百万人][発展途上国5586百万人]

2030年 8112百万人[先進国1210百万人][発展途上国6902百万人]

2050年 8909百万人[先進国1155百万人][発展途上国7754百万人]

     問題点について

l  発展途上国の食料不足、衛生水準の低下

l  先進国の人口高齢化・年金・医療・福祉

l  人口の地域・偏在・大都市集中

l  可住面積・可耕面積の減少

l  先進国の老人病増加

6.     国際保健医療協力の状況

     UN                     世界の安全と平和(159ヶ国)

     WHO                  保健分野の専門機関(191ヶ国)

     FAO                  農業情報・食糧技術援助(ヶ国)

     OECD              発展途上国援助(先進24ヶ国)

     JICA              発展途上国への政府ベース

l  技術協力・青年海外協力隊

l  無償資金協力

l  民間レベル・赤十字・国際基督教・日本財団

 

 

6/1公衆衛生学

 

第2章 衛生統計概要

衛生統計→不特定多数の客を相手に調理し、飲食物を提供するのが調理師である。

経口感染症や食中毒の発生については、全国的・世界的見地より傾向をつかみ迅速に対応することが必要される。

 

衛生統計の意義

集団または地域の衛生状態を知るために、特定集団(または地域)に関して、集団の健康状態や健康に関係のある事柄について、一定の手続(調査対象を無作為に選定)などで調査を行い、資料を収集・集計・分析してわかり易く纏める方法。

 

人口統計・疾病統計・栄養統計・食糧統計など

 

■人口動態統計~日本人、外国人、国外の日本人

■人口静態統計~国政調査 - 5年に1回 - 個人調査(性年齢地域配偶就業)

■国民生活基礎調査~3年に1回 - 世帯の状況、所得、貯蓄等

 

【人口の特性 〈 日本 〉】

■人口 12,690万人 (男6,210万、女6,480万)

■地域    1位       東京       1206万人

2位       大阪       880万人

3位       神奈川    850万人

45位    福井       81万人

46位    島根       76万人

              47位    鳥取       61万人

 

■年齢    年少人口              014 14.6

              老年人口              65歳~                 17.3

             

■労働人口           1980   8,932万人

                            2004   10,990万人

予測

              2020   1 2747万人 老年18.0%、生産67.6%、年少13.4

              2030   1 1758万人 老年29.6%、生産59.2%、年少11.3

 

【人口の特性 〈 世界 〉】

■人口数の多い国              中国126700万人、インド98700万人、アメリカ             27300万人、インドネシア2700万人、ブラジル16500万人

 

現在に至る統計数

年少割合の多い国             

■老年人口の多い国                        

パキスタン43.2%、イタリア18.2%、イラン39.5%、日本18.0%、エジプト37.3%、ドイツ16.2%、インド35.9%、フランス15.8%、ブラジル35.2%、イギリス15.6

 

■世帯の概要

  世帯数4570万世帯 (平均2.75人)

  単独世帯                      110万世帯

  核家族                          2690万世帯 (59%)

  高齢世帯        665万世帯 (15%)男65以上、女60以上

  介護保険        三世帯同居 33%、核家族 29

  要支援 13%、要介護 ①26% ②21% ③④13% ⑤12

  要介護 ⑤で寝たきり                            

 

■所得

世帯当たり平均 617万円

       上田知事(埼玉) 月115万円

世帯年齢  50才代           824万円

警察官    20万円             30未満 333万円

県職員平均            43.2歳 月 37万円

 

出生動向              合計特殊出生率

平成16                           高い                                   低い

出生1,110,835  沖縄       1.17                      東京       1.01

死亡1,028,703  宮城       1,52                      京都       1.14

婚姻720,429                   福島       1,51                      奈良       1.16

離婚270,815                   鳥取       1.50                      北海道    1.19

平均 埼玉・神奈川・大阪 1.20

 

母の年齢

出生の国際比較                                                           

昭和2524.4歳イタリア1.24

昭和3525.4歳アメリカ2.00

昭和4525.6歳フランス1.89

平成 227.5歳スウェーデン1.65

平成1228.0歳イギリス1.64

平成1528.6歳日本1.29

 

死亡の動向           ( 平成16年 1028708人)

1位       悪性新生物           320315

2位       心疾患                  159490        608.814人(59%)

3位       脳血管疾患           129009

4位       肺炎                     95480

5位       事故                     30227


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6/8食品衛生学

第三章 飲食に伴う健康被害


飲食に伴う健康被害の種類

1.    危害物質の特性

        生物的危害                    病原微生物・有毒微生物

        化学的危害                    農薬・環境汚染物質

        物理的危害                    異物(金属片・髪の毛など)


2.    飲食物から考察する健康危害

        飲食物自体による                      ふぐ毒・きのこ毒・アレルギー物質など

        汚染媒体による              病原微生物・腐敗散菌・黴・農薬・環境汚染物質

        人工的な食品                 異物(金属片・髪の毛など)



経口感染症

1.    経口感染症の分類

          消化器感染症

·           赤痢

·           腸チフス

·           パラチフス

·           コレラ

·           腸管出血性大腸菌

·           急性灰白髄炎(ポリオ)

·           伝染性下痢症

          経口感染症の感染経路

·           微量の菌が口から入る

·           ①直接感染→手指・排泄物・寝具・畳・付添人

②間接感染→河川・井戸・ハエ・ゴキブリ・食器…2次汚染

          人畜共通感染症   人と動物が感染するもの

·           サルモネラ(豚や鶏)・腸管出血性大腸菌・カンピロバクター(牛や羊肉内の細菌)

·           炭疽・Q熱・トキソプラズマ症(生の豚肉や鰊にいる寄生虫)・エキノコックス症・結核菌(牛肉)

2.    経口感染症の症状

     赤痢                      東南アジア     3839℃ 1日10回下痢

¨  コレラ                         インド・インドネシア    1日20回下痢

¨  腸チフス・パラチフス    東南アジア       高熱・バラ疹

¨  腸管出血性大腸菌          国内                下痢・腹痛

3.    発生状況

¨  腸チフス

     昭和20             57,933

     平成  7                   64

¨  パラチフス

     昭和19             14.819

     平成  7                   75

¨  赤痢

     昭和27             111,709

     平成  7                1,062

¨  腸管出血性大腸菌

     平成  8                9000人(10100固体)人から人への感染

4.    予防

¨  消毒     病原菌を殺す

¨  殺菌     全ての菌を殺す

¨  滅菌     菌が0の状態にする

5.    赤痢の予防対策

¨  早期発見          →検便

¨  調理器具          →消毒の徹底

¨  水道以外          →水質検査

¨  食品保存          →ハエ・ゴキブリなどの害虫対策

¨  作業場             →清潔を保つ

¨  原料                →衛生処理

¨  低温保存          →食品の安全性確保のために低温保存する

(ア) 食品(10℃以下)しかし下記の菌は活性

     エルシニア菌          05℃増殖

     E型ボツリヌス菌    3.3

(イ) 夏の魚介類(バカ貝に多いのが腸炎ビブリオ菌)

     腸炎ビブリオ          淡水で洗駆除が可能

6.    保菌者になっちゃった場合

¨  健康保菌者       →なんでもないのに検便で発見

¨  サルモネラ       →回復期保菌者、腎臓に菌が残る

¨  腸チフス          →回復期保菌者、腎臓に菌が残る


BSE 牛海綿状脳症

           牛の脳  スポンジ状に変化 「遅発性悪性の中枢神経系の疾患」

           プリオン→細胞のタンパク質の異常化

           症状     →2~5年潜伏期 行動の異常、運動神経失調

           発病後  →2週~6ヶ月で死亡する

 

           ○ヒトにうつった場合

                      →プリン体異常→クロイッツフェルト・ヤコブ病

                      1990年以降6ヵ国156人が発症

 

           ○変異型          若年層で発見

                                  死亡まで六ヶ月~十三ヶ月

                                  脳波が異なる

                                  脳の変異部にプリオン・プラーク

           BSE対策

                      1986(昭和61年)英国      肉くず・骨粉

                      1996(平成 8年)英国から肉・骨粉の輸入禁止

                      2001(平成13年)焼却処分義務化(特定部位)

                                                        頭・脊髄・回腸・脊柱

 

食中毒

           平成16年の発生          事件は7~9月に集中

           原因食品          魚介類             16.8%

                                  野菜加工品       11.4%

                                  複合調理食品    10.3%

                                  肉・加工品        5.9%

                                  複合汚染          46.2%

 

           原因要素          細菌                            1152件

                                  カンピロバクター           558件

                                  サルモネラ                    225件

                                  腸炎ビブリオ                 205件

                                  ウィルス                       277件

 

           原因施設          飲食店  47.0%       患者43.0%

                                  旅館     11.0%         17.0%

                                  学校      2.0%          3.4%

                                  製造所   1.4%          3.9%

                                  家庭     21.8%          2.3%

                                  仕出屋   4.9%         12.5%

 

           病因物質          細菌                1152件       患者13078人

·       腸炎ビブリオ

·       サルモネラ

·       カンピロバクター

·       病原性大腸菌→増加傾向

                                  化学物質            12件           299人         

                                  自然毒              151件           433人         

                                  ノロウィルス     277件         12537人

 

加熱の有効      

·       腸炎ビブリオ                       無効

·       サルモネラ              ブドウ球菌

·       ボツリヌス菌                       ウェルシュ菌

·       病原性大腸菌                       セレウス菌



 

 

 

 


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第5章 病態と栄養

 

1.     食事療法

    必要性     生活習慣を考慮した、個人に適応する療法を柔軟に行う

傷病者の栄養状態を的確に評価して、病態に応じた合理的な計画を立て実施

    栄養補給法

(ア)  経腸栄養法                  口および消化管を経由した栄養法

Ÿ  経口栄養法            口から食物を摂る→一般食・特別食

) 一般食            内科的疾患・栄養素制限のない一般的な患者に提供

  ①常食            ご飯を主体とし、健常者の食事に準じ、多様な食品を使った

バランスの良い食事

  ②軟食            粥を主食とし、症状に応じて硬さ・濃度を組み立てる

                             副食も主食に応じた調節した食事を提供

  ③流動食        水分補給が主体なため、重湯など消化されやすい物を提供

)特別食                            栄養管理は、疾病別・栄養成分別に行われる

 

Ÿ  経管栄養法            経口摂取が困難な場合、消化管までチューブを挿入し、栄養物を

注入する方法→鼻腔栄養法・瘻管栄養法

 

(イ)  経静脈栄養法                            静脈内に栄養素を直接注入する方法

Ÿ  中心静脈栄養法     大静脈にカテーテルを入れ、輸液を注入する

Ÿ  末梢静脈栄養法     経口・経管による栄養補給が十分でない場合の補充など

 

2.     栄養素の過不足と病気                            栄養過剰および栄養欠乏により栄養障害が発生する

    栄養状態の評価・判定        問診・身体所見                                →臨床検査

身長・体重の計測                                          →身体計測

                                           血液・尿検査、血圧・心電図測定    →臨床検査

                                           栄養素摂取状況                                →食事調査

 

    栄養素の過剰

栄養過剰症                         栄養素や誘導体の異常な蓄積によって引き起こされる病気

                                   肥満症、無機質・ビタミン過剰症

                                           過食・偏食・運動不足・サプリメント多用

    栄養素の欠乏        飢饉・戦争・貧困などによる食糧不足、偏食・拒食・疾病が原因

栄養素欠乏症                     低栄養・栄養失調              →エネルギーと蛋白質不足(マラスムス)

 

 

3.     その他の病気と栄養

    消化管の病気

(ア)  胃炎                            胃壁の炎症

l 急性胃炎                  急に発症し経過も短い

l 慢性胃炎                  胃腺の現象などに起因し、慢性化したもの

(イ)  潰瘍                            粘膜がえぐられ発症

l 胃潰瘍                     

l 十二指腸潰瘍

(ウ)  便秘                            一般的に3~4日以上、便通が無い場合

(エ)  下痢                            便中の水分量が200cc以上

    肝臓・膵臓・胆嚢の病気

(ア)  肝臓病

     急性肝炎                            肝臓に一時的に炎症がおきる

ウイルス・薬物・アルコールが起因

     慢性肝炎                            ウイルスにより肝臓の炎症が慢性化

     肝硬変                  肝炎が長期化し、肝臓の機能が衰え・壊死して起こる

(イ)  膵炎                            膵臓に炎症

     急性膵炎                            消化酵素が原因で、自己消化で膵臓に炎症を起こす

     慢性膵炎                            急性が長期化し慢性となったもの

(ウ)  胆石                                          中性脂肪やコレステロールの摂り過ぎにより、胆嚢などに胆汁の

成分が固まり石となる

    腎臓の病気

(ア)  腎炎                            腎臓に炎症

     急性腎炎                            1年以内に治癒する          

     慢性腎炎                            腎炎が慢性化

(イ)  ネフローゼ    血液中の蛋白質の減少により、低蛋白血症を発し全身に強い浮腫みができる

(ウ)  腎不全           糸球体・尿細管に障害が起き、腎機能が低下し、最後には尿毒症を発する

    循環器の病気

(ア)  虚血性疾患    冠動脈血流が不足、心筋への酸素供給量が低下し症する疾患

     狭心症                  心筋の酸素欠乏により、胸部が締め付けられる

     心筋梗塞                            動脈に血栓ができ、血流が止まり心筋細胞が壊死する

(イ)  動脈硬化                     高血圧・喫煙・高コレステロールにより血管内壁面が弾力を失う

固くもろくなり血液運搬量が減る

(ウ)  高血圧                         血液の脈動により血管に与える圧力が高くなる

動脈硬化・心筋梗塞などの原因となる

(エ)  高脂血症                     コレステロールや中性脂肪が異常に増加した状態

動脈硬化・狭心症・心筋梗塞などの原因となる

    代謝性疾患

(ア)  糖尿病                         生活習慣病

膵臓内のランゲルハンス島のβ細胞から分泌されるホルモンのインシュリン不足によって起こる代謝障害

合併症=神経障害・網膜症・腎症

(イ)  痛風                                          血液中の尿酸増加により関節炎が発症する

再発することが多い

肥満・ストレス・プリン体の摂取・遺伝

    貧血                                    血液中、赤血数の減少または濃度が減っている状態

    食物アレルギー                   特定の食品が異物となり、抗体がつくられアレルギー反応を起こす

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第4章ライフステージと栄養

 

1.      妊娠~授乳

    妊娠期の栄養

妊娠期間               最終月経の第1日目から分娩までの280

                             28日を1ヶ月として数える→10ヵ月

l  妊娠初期       つわり(悪心・嘔吐・食欲不振)

l  妊娠中期       子宮の拡大・体重増加

栄養の摂取            妊娠期の母体の健康状態は、胎児の発育・出生後の乳児の発育に大きな影響を与える

                             栄養過多による肥満が、糖尿病・妊娠中毒症・難産などを引き起こす原因

l  良質な蛋白質の摂取

l  低脂肪

l  高ビタミン

l  減塩

l  カルシウム不足とならないよう、必要量の摂取

    授乳期の栄養        母乳の分泌・育児・母体回復のための栄養管理と栄養補給が必要

母乳の量→1日平均780ml

2.      成長期

■乳児期の栄養

    乳児期の特徴        出生直後~満1歳までを乳児期という

  4週目未満を新生児期

身長=約1.5倍、体重=約3

生涯の中で最も成長の度合いが著しい時期のため、栄養素の過不足に注意

    栄養摂取               母乳を中心とした栄養補給(分娩後数日間=初乳)

母乳は、栄養素(蛋白質・無機質)だけでなく免疫物質や酵素類も含まれる

l  人工栄養(粉ミルクだけで授乳すること)

l  混合栄養(母乳の不足分を粉ミルクで補うこと)

授乳の回数

l  生後2ヶ月まで           →約3時間おきに67(1)

l  その後                         →約4時間おきに5回程度(1)

    離乳                      生後46ヵ月頃から行なう

乳汁だけでは不足する栄養素を補うために、食物を与える

食べやすく消化のよいものを少しづつ与えていく

乳汁を次第に減らす→幼児の食事への移行

離乳食 粥のようなものから固形食へ

  ■幼児期の栄養

    幼児期の特徴        生後12ヶ月~小学校就学前までの時期

                                            身長が著しく伸びる時期

                                   乳歯が生え揃い、永久歯へと移行する準備期間

                                   味蕾の発達で、味覚が認識される時期

                                   胃のカタチが成人のように整っていく

    幼児期の栄養        推定エネルギー必要量が、乳児に次いで大きい

3度の食事だけでエネルギー摂取を補うのが難しいので、間食が重要となる

                                          間食を与える量は1日の推定エネルギー量の10~20%程度

                                          偏食に伴う野菜不足が問題となっている

 

 

 

 

 

  ■学童期の栄養

    学童期の特徴        6~11歳までの6年間(小学生の時期)である。

小学生高学年より、身体の発達が著しい。

乳歯から永久歯へ生え変る時期→虫歯予防

    学童期の栄養        身体の成長に必要な栄養素不足に注意

孤食・欠食・偏食・食欲不振に注意

 

  ■思春期・青年期の栄養

    思春期・青年期の特徴        12~15歳までの時期

生涯の中で、身体的・精神的な発達が著しい

    思春期・青年期の栄養        急激な心身の成長に伴い、運動量も増加する

エネルギー必要量も増加する

                                                 男女ともに貧血が増加する時期

                                                 摂食障害・過食症・拒食症

                                                 ダイエットに伴う神経性食欲不振症(思春期やせ症)

                                                        バランス良い栄養素の摂取

 

3.      成人期

■成人期の特徴

    成人期                   20~65歳までの間と、幅広い

    身体的特徴            身長や組織の発育が止まる(20歳頃)

成人期の体重増加や肥満→生活習慣病

男女とも更年期障害がある(50歳以降)

 

  ■成人期の栄養           個人差が大きくなり、健康にも大きく影響する

    栄養摂取               朝食の欠食が多くなる

外食が増え、加工食品の摂取が多くなる

偏食・栄養過多・栄養バランスの崩れ

塩分の摂りすぎ、糖分の摂りすぎ

    生活習慣病            食生活の乱れからの生活習慣病の誘発

煙草などの嗜好品からも発生

 

 

4.      高齢期

■高齢期の特徴           65歳以上

①老化                         生理機能や運動機能の低下→環境によって個人差

②味覚の低下                            味の濃い物を好むようになる

 

  ■高齢期の栄養           良い食習慣を心掛ける

                                          個人に適した食物摂取方法を考える

基礎代謝量は加齢ともに低下するので、エネルギー必要量も個人差が発生。特に低栄養に注意する。

機能低下に伴う、嚥下障害・誤飲に注意

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