食品衛生学

◆細菌性食中毒

l  感染型食中毒

Ÿ 

 

1.     

 

Ÿ  サルモネラ菌による食中毒

1.      ハンバーグ60~230個

2.      アイスクリーム6個

3.      水(胃通過時)10個

4.      卵の汚染

                             ヒナ       →卵巣・卵管に保菌

                             成鶏       →間歇的に汚染卵、10000個~15000個に1個産卵

                             予防策

    卵の仕入れは賞味期限表示のあるもの

    保存方法は冷蔵状態で8℃以下

    調理準備として生卵用のボウルは熱湯処理すること。

割ったまま放置しない

    加熱処理は、十分に加熱(卵黄(70)・卵白(62)とも固形)。

自家製マヨネーズは使い切ること。

調理から喫食まで2時間以内。

中心温度が75℃1分の加熱すると菌を殺菌できる。

    喫食のとき、すき焼き・納豆には生食用を使う。

保存65℃以上または10℃以下。

易感染者(胃の手術を受けた人・胃酸欠乏症)は生食を避ける。

    むげけむげ

5.      サルモネラの特徴

      10℃以下では急激な増殖はしない

      卵の殻を割った手でサラダ・ハンバーグを混ぜない。サルモネラが移行する。

      卵白にはリゾチーム酵素があり、グラム陽性菌の増殖を阻止する

      卵白以外では24時間で10万個に増殖する

      殻の細菌は1個あたり数100から数千個

      産卵後3~5日で100万のオーダーになる

      ペットの鶏に保有率が高い

      幼児・高齢者は渉猟で発症する

6.      日本での例

l   平成元年に都内の老人ホームで、自家製マヨネーズによる食中毒

l   平成2年に広島市でティラミスによる無殺菌の液卵を使用・常温保存により発症

l   殻付卵の汚染率(日本国内)0.02%~16%=3000個に1

サルモネラ死滅調理実験

    全卵                                                 60        3.5

    卵白                                                 56        3.5

    温泉卵                                             70        23.0

    茶碗蒸                                             100        5.0

    スクランブルエッグ   180        1.5

    卵豆腐                                             75        35.0

    スポンジケーキ                             180        25.0

    ババロア                       90℃以上で蒸す

    ゆで卵                                             100        7.0

    ハンバーグ                                     210        12.0

    目玉焼き                       190        5.0(蓋をする)

    月見うどん                                     熱いうちに夏期ませて死滅

    カツ丼                                             蓋無し残る蓋して死滅

l   卵黄中増殖、卵白は増殖が抑えられる(卵白に含まれるリゾチーム酵素の働きと10%含まれているアルブミンによる効果)

l   サラダでは増殖する

l   ゆで卵は3~5分でも死滅せず7分で死滅する

l  

 

 

Ÿ  腸炎ビブリオ

Ÿ  腸炎ビブリオ

 

食品衛生学

【細菌性食中毒】

[]腸炎ビブリオ

Ÿ  夏場、プランクトンの増殖→海水→沿岸海水域で魚介類汚染

Ÿ  原因             温度管理・生食用

Ÿ  リスク            原材料汚染、流通時の増殖

 

Ÿ  3%食塩水発育←海水の塩分の濃度

Ÿ  ph5.6~9.6(最適はph8)

Ÿ  ph4以下では死滅

Ÿ  分裂時間は8~9分

Ÿ  熱に弱く、煮沸で瞬時に死滅

 

Ÿ  症状は耐えがたい腹痛

Ÿ  潜伏期12~24時間

Ÿ  菌量10~10

Ÿ  下痢・嘔吐・腹痛・発熱(3738)

 

Ÿ  菌は海底で越冬

Ÿ  海水温15~17℃でプランクトン増殖

Ÿ  15℃以下では検出されない

Ÿ  海水温20℃の海域の魚介類に注意

Ÿ  汚染

    生食用魚介類           39

    寿司                       16

    茹蛸                       10

    水産物加工品           9

    生食用牡蠣              2

    珍味                       1

    魚卵                       0

    従業員の衛生面        27

    調理の最中              22

    作業場内の衛生        15

Ÿ  防止策

    10℃以下の保存(できれば5℃以下)

    夏は加熱調理(冷蔵庫から出したら2時間以内)

    調理用俎板などを熱湯消毒する

    水道水で洗う

    俎板は専用品

    解凍水も汚染源

    下痢の人には決して調理しない

Ÿ  増殖時間

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食品衛生学


 

(1)微生物の種類

¨          細菌

¨          桿菌

l   球菌

l   らせん菌

l   放射菌

¨          グラム染色                

l   グラム陰性菌

l   グラム陽性菌

¨          酸素要求量                

l   好気性菌

l   通性嫌気性菌

l   偏性嫌気性菌

¨          芽胞

l   芽胞菌

l   無芽胞菌

¨          増殖湿度(035℃)

l   低温菌

l   中温菌

l   高温菌

¨          真菌=カビ・酵母(細菌より進化した生物)

l   毛カビ

l   クモノスカビ

l   コウジカビ

l   アオカビ

¨          縦菌=カビ

 

u  (2)食品別微生物

¨          食肉

l   シュードモナス

l   アクロバクター

l   マイクロコッカス

l   コリネバクテリウム(汚染菌)

¨          魚介類

l   ビブリオ

l   シュードモナス

l   アクロバクター(河川・海)

¨          野菜類

l   バチルス

l   シュードモナス

l   アスペルギルス

l   ペニシリウム

u  豆類

l   バチルス

l   マイクロコッカス

l   アスペルギルス

l   ペニシリウム

l  

 

u  塩蔵食品

l   ビブリオ

l   スタヒロコッカス

 

(3)食品衛生微生物

u  食中毒・感染症など疾病に直接関係し主因的役割を担う菌

u  経口感染症原因菌などの可能性を指摘する菌→大腸菌・大腸菌群(汚染指標菌)

u  食品を変質させる菌

 

u  黴(真菌)と病気

u  カビは6000属65000種類

u  真菌は葉緑素を持たず、有機物を栄養源とする。

u  真菌の胞子を吸い込み気管支喘息になる

·           マイコトキシン                   中毒

·           皮膚糸状菌                           水虫=白癬菌(インキン・タムシ・シラクモ)

·           カンジタ                               皮膚・爪・舌(水仕事・寝たきりに多い)

·           アスペルギルス                   肺尖・気管支炎

u  日和見真菌(重症患者に併発/肺・脳・肝)

·           カンジタ

·           アスペルギルス

·           クリプトコッカス

u  浴槽水から分離されたカビ

·           家庭用                分離菌 59種・縦菌26(44%)

·           浴室排水            分離菌115種・縦菌80(70%)

·           公衆浴場            分離菌 28種・縦菌12(43%)

·           公衆薬湯            分離菌 53種・縦菌30(57%)

u  エアコンのフィルター

·           ペニシリウム

·           アスペルギルス

·           カンジタ

u  加湿器

·           胞子が出て肺炎を併発→レントゲン撮影で病気(肺癌)と思われる

·           アレルギー性鼻炎

·           アレルギー性結膜炎

u  アフラトキシン(ピーナッツに付着するカビが発生する毒素)

·           1960年にイギリスで10万羽の七面鳥が死ぬ(原因不明であった)

→飼料のピーナッツ粉にアフラトキシンが発生したのが原因と判明

·           無味無臭、比較的熱に強い、強い発癌性

 

(4)食品の変質

u  腐敗           蛋白質が微生物の増殖で可食性を失うこと

u  変敗           澱粉質が微生物の増殖で可食性を失うこと

u  酸敗           油脂食品が劣化

 

(5)微生物の増進促進・因子

u  温度:食中毒菌は5℃以下では発育しない(ボツリヌス菌は例外)

u  水分:微生物の勤怠90%が水分である

u  水分活性:魚肉ハム・ソーセージ、非加熱食品、特定加熱食品

 

 

森永砒素ミルク事件(昭和30年)           調整粉乳に微量の砒素が混入

   栄養児の皮膚が黒くなる症状

   27都道府県で12131人発症・130名死亡

   安定剤の第二燐酸ソーダが混入

 

カネミ油症事件(昭和43年)                                     PCBが、米糠油に混入

   脱臭剤を作るときに使う媒体であるPCBが原因

   ピンホール20003000ppm0.g1.0g

   1097人に感染

   爪の変色・皮膚が黒くなる・頭痛・痺れ・脱毛

辛しレンコン事件(昭和59年)                                 ボツリヌス系食中毒

   真空パックの中で増植319名死亡

ジエチレングリル(昭和60年)                                                    ・工業用溶剤入りワイン(イタリア/フランス/オーストリア/ドイツなどの82銘柄)

チェルノブイリ原発事故輸入食品汚染(昭和60年)

   ヨウ素131・セシウム131

雪印低脂肪乳食中毒(平成12年)                             黄色ブドウ球菌・エントロトキシン汚染により15000人が感染

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公衆衛生学 180914

 

母子保健水準の尺度                                       出生率、乳児死亡率、新生児死亡率、週産期死亡率、死産率、妊産婦死亡率

 

[]出生率                      第1次ベビーブーム(1947) 2,700,000

                                      第2次ベビーブーム(2006) 1,062,604人(死亡1,084,012人)

       2006年は、はじめて人口が減少した年となった

       体重2500g未満 男8.1% 10.1%

       平均体重 男3.06kg/2.98kg

        母の年齢2529

 

[]乳児死亡率               1週未満38.7% 1週~4週17.2% 4週以上44.1%

                                      原因           ①先天性・染色体異常       36%

                                                        ②呼吸不全                         14%

                                                        ③血液障害                         7%

 

[]新生児死亡率                              ①先天性・染色体異常       39%

                                                        ②呼吸不全                         24%

                                                        ③血液障害                         9%

 

[]週産期死亡率           5500(婚姻72万件 未婚28万件)

 

                                     

 

母子保健法(1965)       目的                         =母子保健・保健指導・健康審査・医療措置

                                      母子健康手帳           =市町村長が妊娠の届出を出したものに交付

                                                                       妊娠・出産・育児の一環秘録(医学的保護者)情報(行政・保健・育児に関する情報)

 

健やかに親子21

[課題1]                         思春期の健康と性の問題        →スクールカウンセラーを置く

                                                                                    →相談体制

                                                                                    →自殺願望者への対応

[課題2]                         妊娠・出産のQOL確保        →ハイリスク者へのケア・ホームヘルプ

[課題3]                         事故防止センターの設置        →SIDSの予防対策

[課題4]                         育児の不安解消                     

 

 

乳児期のスクリーニング検査

①スクリーニング          先天性異常、神経芽細胞腫検査、B型肝炎母子感染防止

Ÿ  先天性異常               生後5~7日に採血 ろ紙に染み込ませて検査

Ÿ  小児癌                      生後6~7ヵ月児の尿検査 16/100,000

※ミカン・バナナ・バニラで陽性反応

Ÿ  B型肝炎                  母親がキャリアの場合、母子感染→生後2~3ヵ月目からワクチン投与

※2~3%

 

◆児童虐待                         身体的暴行、性的暴行、養育の放棄、怠慢(ネグレスト)、心理的

 

虐待の背景

    親の場合

Ÿ  虐待の体験

Ÿ  経済的困窮

Ÿ  天涯孤独

Ÿ  夫婦の不和

    子供の側

Ÿ  望まない妊娠

Ÿ  低体重児・未熟児

Ÿ  配偶者の連れ子

    年齢

Ÿ  0~2歳                  20%

Ÿ  3~就学前               27%

Ÿ  小学生                      37%

Ÿ  中学生                      12%

Ÿ  高校生                      4%

    主な虐待者

Ÿ  実母                         63%

Ÿ  実父                         22%

Ÿ  実父以外の父           7%

Ÿ  実父以外の母           2%

    どのように虐待するか

Ÿ  身体                         45%(12022)

Ÿ  性的                         3%(876)

Ÿ  ネグレスト               38%(10140)

Ÿ  心理                         13%(3531)

Ÿ  死亡数61人

 

 

180921

小学生の暴力         公立校前年度6.8%

対教師 38.1%増 484

校内暴力30283件 子供同士 951

                                器物損壊              682

                                警察補導              11

 

不登校(高校)9419人 中途退学76,693

埼玉             113              

                                      栃木              48

                                      東京              65

                                      神奈川          501

                                      群馬               8

                                      山梨               4

                                      全国           2,176

 

◆産業保健

ILO(国際労働機関)/WHO(国際保健期間)

あらゆる職業に従事する人々の団体的・精神的および社会的福祉を最高度に増進し、これを維持させること

 

    作業条件に基づく疾病を防ぐ

    健康に不利な諸条件から疾病を防ぐ

    作業者の生理的心理的特性に適応する作業環境にその作業者を配置すること

 

 

作業環境と健康

    作業環境管理

    作業管理

    健康管理

Ÿ  健康診断の実施

Ÿ  事後措置

Ÿ  職場の健康の保持促進

Ÿ  職場における救急対策

    労働衛生教育

    労働衛生管理体制の整備

 

学校の労働衛生

昭和22年                    労働基準法による結核・赤痢・けい肺・重金属中毒

昭和25年                    労働衛生週間の開始

昭和30年代                急激なに伴う労働災害の多発

昭和40年代                技術革新に伴う、鉛中毒・一酸化炭素中毒・腱鞘炎・腰痛

昭和50年代                ストレス、職業性癌対策、生活習慣病

昭和60年代                労働者の健康

平成 4年                     快適な職場環境

平成 8年                     脳・心疾患の健康管理

平成 8年      深夜業、労働者の健康管理

 

 

学校保健

伝染病の予防

校長の責務      出席停止 感染病1類・2類 治癒するまでは自宅療養を命じる

                       

インフルエンザ(解熱後2日)、百日咳(咳の消失)、麻疹(解熱後3日)、流行性耳下腺炎(腫張消失)、風疹(発疹消失)、水痘(カサブタ消失)、結核(医師の許可)、腸管出血性大腸菌・流行性結膜炎・その他伝染病(伝染の恐れが無くなるまで)

 

設置者(理事長)の責務

臨時休校を指示

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公衆衛生学

  細菌と上手に付き合う

Ÿ  細菌が生まれたのは35億年前

Ÿ  地球が生まれたのは46億年前

Ÿ  人類が生まれたのは300~400万年前

Ÿ  キリストが生まれたのは2000年前

 

  細菌の性質

Ÿ  菌体中に1本の遺伝子DNAを1個持つ→2個に増える(古代時間)

Ÿ  大腸菌=15分、ライ菌=1~2ヵ月 10程度で可視的集落(コロニー)

Ÿ  新興感染症/再興感染症→クリントン大統領

Ÿ  ヒトの状在菌

Ÿ  唾液中グラム当たり1000万~1億

    歯垢               10~10(連鎖球菌・マイコプラズマ)

                       表皮にブドウ球菌

    腸内               体内に400種類100兆

    便                   大腸菌10

Ÿ  ウガイで年2度位風邪にかかる回数が減る

Ÿ  生菌製剤(プロバイオテックス)10~10

  抗菌グッズ

Ÿ  包丁・俎板→蛋白質の存在で激減

 

  インフルエンザとSARSの違い


 

 

生活習慣病

1】患者調査

Ÿ  高血圧           699万人         医療費 19551億円

Ÿ  糖尿病          228万人         医療費 11250億円

Ÿ  虚血性心疾患      91万人         医療費     6963億円

Ÿ  脳血管疾患        137万人         医療費 17499億円

Ÿ  悪性新生物        128万人         医療費 2  271億円

Ÿ  医療費合計                                77434億円←医療費の32%

 

【各論】

Ÿ  肝癌・胆嚢癌・胆管癌・膵臓癌→難治療癌の増加

Ÿ  発症後、医療機関に到着するまでが予後に大きく左右する

Ÿ  介護の必要、原因の3割

(  平成14年 1374000

Ÿ  糖尿病→自覚症状がない

Ÿ  高血圧 

(  正常の値       130~下85(正常高値 上130139/8589 の人は要注意)

(  軽度高血圧      140159/9099


40歳以上の国民の 男性51.7%・女性39.3% が罹看

(  メタボリックシンドローム

²  BMIが25以上

²  ウエスト    男性85cm(25.6%)  女性90cm(14.3%) が要注意肥満対象

²  検診                自覚症状のない段階で早期発見

(  目標

²                    5年後生存率を20%に改善

²  心筋梗塞・脳卒中    死亡率25%減

²  支援が必要な高齢者を70万人減らす

(  食べ物と癌予防

²  緑茶に含有する成分による予防        ポリフェノール活性酸元素が、遺伝子を傷つくのを防止する。

²  食物繊維による癌予防

²  40歳以上26,311人

l  緑茶1杯~2杯の人      1.1

l  3杯~4杯              1.0

l  5杯以上                        1.2

☆ 

(  世界癌研究委員

【リスク低下】

²  野菜                口腔癌・食堂癌・肺癌・胃または大腸癌

²  果物                口腔癌・食堂癌・肺癌・胃癌

²  運動                大腸癌

 

【リスク上昇】くんくん

²  アルコール  口腔・食道・肝臓

²  塩分                鼻・喉頭・胃癌

²  体格                乳房(乳癌)

²  喫煙                口腔・食道・肺・膵臓癌

 

【食べ物と癌予防】

²  食物                野菜・果物・豆類を中心の食事

²  体重                痩せと肥満を避ける(5K未満)

²  運動                11時間の早歩き、週1時間の強度の運動

²  野菜と果物  1400800グラム

²  他の植物食品        1600800グラム

²  アルコール  男性12杯/女性11

²  肉類                赤身 180グラム

²  脂肪                適量の植物油

²  塩分                ハーブやスパイスを使用

²  かび                可能性のあるものを食べない

²  保存                冷蔵庫も適切に

²  残留化学物質        発展途上国に注意

²  調理                肉を焦がさない、直火や燻製を避ける

²  栄養補助食品        癌予防には不要

²  喫煙しない

(  今後の生活習慣病対策

²  課題                        正常範囲か否か結果の蓄積と検証

²  検診の精度管理      異常値の出現頻度と実際

²  事前説明            早期発見と生活習慣病をふりかえる

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公衆衛生学

 

2005年動態統計

出生数1,062,604人/死亡数1,084,012人/合計特殊出生率1.26

 

平均初婚年齢 夫29.8歳・妻28.0

最低 東京0.98人  最高 沖縄1.71

 

平均寿命の推移

  昭和22年 男性50.06歳/女性53.96

  昭和35年 男性65.32歳/女性70.19

  平成15年 男性78.36歳/女性85.33

  平成16年 男性78.64歳/女性85.59

 

 

平成16年食中毒統計

1          86                 患者 2042                    死者1

2          71                 患者 1858

3        107                 患者 2725                   

4          84                 患者 1722

5        119                 患者 1445

6        125                 患者 1883

7        180                 患者 2795                    死者1

8        275                 患者 3371

9        220                 患者 2722                    死者2

10      148                 患者 1042

11         94                 患者 1225                    死者1

12      157                 患者 5345

総数       1666                 患者28,175

細菌性およびウィルス性

 

■原因食品

  魚介類                          14716.8%

  野菜および加工品        10011.4%

  複合調理食品(弁当) 9010.3%

 

■細菌

  サルモネラ菌 22514.1%

  腸炎ビブリオ 20512.8%

  カンピロバクター        55834.9%

■原因施設

  飲食店            46247.4%

  家庭               21221.8%

  旅館               10811.1%

  仕出屋            48 4.9%

  事業場            64 6.6%

 

国民生活基礎調査→有訴者(平成164月)

  体がダルイ                   49.8%

  物忘れする                   39.8%

  頭痛                             40.4%

  目が翳む                      44.5%

  物が見づらい 33.3%

  聞こえにくい 29.5%

  咳や痰がでる 52.5%

 

通院者

  糖尿病                          29.8%

  高脂血症                      27.5%

  白内障                          25.3%

  高血圧                          81.0%

  虫歯                             38.3%

  腰痛                             44.5%

  肩こり                          28.2%

 

通院者数

  認知症131.00069.0%

  精神病258,00049.0%

  神経症337,00042.0%

 

 

感染症予防法                     伝染病予防法+病予防法+エイズ予防法

新興感染症                         エイズ

エイズ    ヒト免疫不全ウィルス(HIV)    感染当初感冒のような症状

6~8回週間程度で抗HIV抗体が要請に変化・無症状

キャリア10年で発熱・汗・リンパ節腫脹・下痢・体重減少⇔エイズ

免疫不全・カリニ肺炎・カンジダ症

 

異性間25.6%

性行為85.6%

薬物・母子1%

同性間60%(日本人)

 

動向(H17.4現在)

感染者件6734

エイズ患者3338

死亡者1357

 

感染地    日本%

関東%

感染者    15歳~24歳 10%

              18歳未満性交30%

世界       4000万人(新規感染者500万人)

              死者300万人

              H224500万人感染予想 アジア40%

             

 

【近年の感染症】

○MRSA(メチシリン耐性黄色ブドウ球菌)

  耐性菌の出現で感染症の値料理が困難になった

  対策法→手洗いの励行・清掃・早期発見

 

○結核→結核予防法で感染症とは別に定義づけ

  新規患者31638人(高い大阪・低い長野)

  死亡2336

  予防接種→ツベルクリン検査→陰性のみBCG接種

 

○インフルエンザ

  30年に1度流行する

  高齢者中心に死亡80%

  65歳以上インフルエンザ予防接種受けなかった人180人

  受けて助かった人82%

  インフルエンザウィルス 1/10000ミリメートル(100nm(ナノメートル)

  予測では国民の25%罹患し、3200万人の患者中で3~4万人が死亡する可能性

 

●感染症対策

    感染症流行地に行くときは予防接種を受ける

    情報を入手したら、むやみに動物に触らない

    流行地から帰国したときは体の不調を感じたらすぐ電話で保健所に相談

野生動物をペットにしない

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