第5章       食品と寄生虫

 

宿主⇔寄生虫

 

(1)    寄生虫症

      寄生虫→生体の体内に寄生し、その生体から栄養を摂って生活している動物

 

(2)    魚介類より寄生

      海産魚類が原因となるもの

Ø  アニサキス類

²  クジラ・イルカなどが宿主

²  体長7~20cm程度の線虫

Ø  大腹殖門条虫

 

      淡水産魚類が原因となるもの

Ø  顎口虫

Ø  肝吸虫

Ø  横川吸虫

Ø  日本海裂頭条虫

      淡水産カニ類か原因となるもの

Ø  ウェステルマン肺吸虫

(3)    食肉から寄生


(4)    野菜類から寄生

(5)    飲料水から寄生

(6)    その他から感染する寄生虫

 

食品衛生学 190111

 

食品添加物

 

1945         国連食糧農業機関FAO 食糧の増産・分配・農民生活の向上

1948         世界保健機関WHO 保健統計・伝染病・風土病・母子家庭・福祉・環境

 

 

【たぶん鳥の話らしい】

鳥インフルエンザの対処

Ÿ  胃酸で不活性化

Ÿ  受容体が無い

Ÿ  加熱調理で死滅

 

 


                                                    卵選別包装施設                            流通

採卵種

                                     老鶏           食鳥処理場                                    流通

 


肉用種

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食品衛生学 181122

 

ウィルス性食中毒

      小型球形ウィルス(NOROウィルス)とその他のウィルスに分類

      発生状況は年々増加傾向である

      寒い季節に発生

      潜伏期間は1~3日程度、腹痛や嘔吐など、死亡例はない

      牡蠣と二枚貝が原因

 

自然毒食中毒

      動物性食中毒

Ø  食物連鎖および体内生成が毒化原因

Ø  ふぐ中毒

²  テトロドトキシンが原因→加熱処理しても無毒化できない

²  卵巣と肝臓に多く、独力も強い

²  フグ科だけでなく、イモリやカエルなど多くの動物にも持っている種類あり

²  食後30~3時間で発症

Ø  イシナギ中毒

²  濃厚なビタミンAが原因となる、ビタミンA過剰症

²  肝臓に蓄積

Ø  シガテラ中毒

²  亜熱帯地方のサンゴ礁周辺に生息する魚(多種)

²  肝臓や筋肉に蓄積・含有される毒素が原因

Ø  貝毒

²  毒化した貝類による中毒

l   麻痺製貝毒

Ø  食物連鎖により毒素が中腸腺に蓄積し、食すと麻痺を起し、死にいたる場合あり。

l   下痢性貝毒

Ø  消化器系の障害による下痢・嘔吐・腹痛で、死亡例はない

l   その他(バイ毒・テトラミン・テトロドトキシン・アサリ毒)

      植物性食中毒

Ø  有毒植物

²  雑豆(五色豆・ビルマ豆)

l   餡の原料として用いられるミャンマーなどから輸入される豆が原因

l   青酸配糖体リナマリンの酵素分解により生じた青酸中毒→死に至る場合あり

²  ドクセリ

l   食用セリと間違えて食すことが多い

l   アルカロイド系のチクトキシンが原因

l   中枢神経に作用し、死に至る場合あり

²  チョウセンアサガオ

l   根茎はゴボウ、蕾はオクラ、種子はゴマに似ているため間違えて食すことが多い

l   アルカロイド系のヒヨスチアミンやアトロピン・スコボラミンが原因

l   植物全体が毒物、死に至る場合あり

²  シキミ

l   果実に毒素がある

l   アニサチンなどが毒素で嘔吐・ケイレン・呼吸困難

²  トリカブト

l   有名な猛毒性の毒植物

l   アコニチンなどのアルカロイド物質が原因で死に至ることが殆ど

²  ジキタリス

l   コンフリーと間違えて食される

l   非常に猛毒成分のジキトシン(強心配糖体)が毒素で特に葉に多い

l   死亡例も多い

Ø  身近かな食品が持つ自然毒

²  ジャガイモ

l   芽などに含まれるソラニンによる

²  モロヘイヤ

l   完熟したモロヘイヤ種子およびサヤと茎にストロフェチジンが含有

²  青梅

l   未熟な梅の実(青梅)に含まれるアミクダリンが毒素

²  ギンナン

l   実に含まれるメチルピリキドシンが原因、多量に食す場合に発生

Ø  有毒キノコ類

²  環状ペプチド中毒→ドクツルタケ・シロタマゴテングダケ

l   コレラのような症状

l   下痢・嘔吐・腹痛

²  モノメチルヒドラジン中毒→シャグマアミガサダケ

l   コレラのような症状

l   下痢・嘔吐・腹痛で死亡する場合あり

²  コプリン中毒→ヒトヨダケ・ホテイシメジ

l   アルコール類の摂取に化学反応を起す

l   頭痛・めまいなどの不快感

²  ムスカリン中毒→シロトヤマタケ・カヤタケ

l   発汗・嘔吐・下痢から呼吸困難まで

²  イボテン酸・ムッシモール中毒→テングダケ・ベニテングダケ

l   イボテン酸・ムッシモールにより神経系統が犯される

²  シロシビン・シロシン中毒→ヒカゲシビレダケ・ワライタケ

l   幻覚・手足の痺れ・精神分裂的症状

²  その他

Ø 

 

 

 

化学性食中毒→公害などの有害化学物質に汚染された食品などにより健康障害が発生

      発生要因

Ø  有害物質の故意に使用

Ø  食品類の製造段階や容器からの混入

Ø  過失による混入

      過去の事例

Ø  森永砒素ミルク事件

Ø  カネミ油症(ライスオイル)事件

      人体への影響

Ø  有機水銀

Ø  PCB

Ø  有機錫化合物

Ø  ダイオキシン関係→環境ホルモン

Ø 

 

      化学性食中毒の予防

Ø  衛生教育の徹底

Ø  衛生管理の徹底

Ø  有害物質をそばにおかない

 

 

アレルギー様食中毒

      ヒスタミン中毒

Ø  食物に蓄積したアミン類(ヒスタミン・メチルグアニジン・アグマチンなどが原因)

Ø  アレルギーのような症状を起す

Ø  サバ・アジ・イワシなどに含有量が多い

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生体毒素型食中毒

 

             感染型

(細菌性食中毒)         食品内

             毒素型

                    生体内

 

 

 

          黄色ブドウ球菌→コロニーが黄色

ブドウ球菌             

          その他表皮型ブドウ球菌

         MRSA→抗生物質耐性

        

 

 

ブドウ球菌被害

1.   食中毒

2.   傷口などからの感染

 

黄色ブドウ球菌→食品→毒素→小胃腸

 

エンテロトキシンの性質

         耐熱性12020

         218℃~24830

         精製したエンテロトキシン1005

         産出 ph 酸性の強い食品ではできない

         産出後 4以下~8以上

         産生と他の菌

l   アエロバクターなど

l   エンテロトキシン産生阻害(ブドウ球菌増殖抑制)

l   乳酸菌・セレウス菌など

l   エンテロトキシン産生 ブドウ球菌増殖

         薬品追加 チオグリーコール酸

         dlセリン・lシステン・グリシン 3024時効果

         耐性 猿でエンテロトキシンの毒性実験を繰り返す 反応低下4回が限界

 

 

保存        冷蔵庫     67

乾燥        378ヵ月         不活性化しない

              ph          

 

         耐熱性

         酸・アルカリに強い

         長期間不活化しない

         乳酸菌など産生は阻止できない

         薬品添加は効果がある

        

 

 

 


 

芽胞

 

ボツリヌス菌→ソーセージによる食中毒

181016 食品衛生学

【実験】

微生物の検査

1.   形態(顕微鏡検査)

                                                真菌

                                                原虫

2.   培養によって調べる

                                                増菌法

                                                分離培池

3.   抗原抗体反応

4.   動物実験

 

細菌検査の特色

1.   滅菌と無菌操作

2.   実験室内感染

その他化学実験との関連

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[4]エルシニア菌

グラム陰性桿菌→腸内細菌

発育温度042℃(文献上では04℃)

至適温度2530℃ 2分裂時間は大腸菌の2倍 50

 

症状

大人は腹痛・下痢・発熱/幼児は激しい下痢

潜伏期25日(4週間のときもある)

◆血清型03菌→胃腸炎型、虫垂から診断された810%分離

   ◆血清型09菌→関節炎

   ◆血清型08菌→敗血症

動物の腸管内・環境・自然界

03型 健康な豚高い保菌率、犬猫

食肉からの汚染で学校給食15例

予防→豚肉調理した俎板などの二次汚染防止

ペットの糞の処理後の手洗い、塩素中毒

肉・卵は十分加熱

4℃以下の保存、過信しない

食品は長期保存しない

 

 

[5]リステリア菌

グラム陽性通性嫌気性菌短桿酸熱に強い

人に対しての病原性はリステリア・モノサイドゲネスだけ

増殖温度0℃から。最適温度35℃ 耐塩性有

 

原因食品

環境汚染菌→土・河川・下水 欧米ではチーズ

生食汚染率2030% 生魚介類・スモークサーモン

魚卵・生野菜・調理済食品

 

症状矢印発症当初のインフルエンザ

髄膜炎 致命率3050

敗血症・流産・肺炎・胃腸炎

 

予防1988 WHO発生防止策

製造加工での確実な菌の排除

殺菌処理

対塩性があり発育特性を踏まえた食品管理

 

 

食中毒

細菌性90% 化学物質10%

細菌・腸炎ビブリオ・サルモネラ・ウェルシュ  =感染型

黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌                   =毒素型

 

食中毒は何時が多いか→ピークは7月~9月 海水温度の高くなる次期

生ものが美味しくなる→抵抗力が弱る「腸炎ビブリオ・サルモネラ」

 

腸炎ビブリオ→近海魚に菌が付く510月 鯵・鯖・烏賊・蛸

貝類→二次汚染でサラダ→水道水と熱に弱い

 

 

サルモネラ             河川・ペット・家畜・卵(動物は病気にならない)

病原大腸菌             特殊な大腸菌70種、成人の健康保菌者10%

セレウス菌              土・野菜・自然食ブーム・ドロ付野菜

ウェルシュ菌            土中・シチュー・カレー・給食

カンピロバクター       井戸・腸管 潜伏1~7日

 

年間通して注意        病原大腸菌・ウェルシュ菌・カンピロバクター

何処で起きる           ①飲食店 ②家庭 ③旅館

どんな食品で起きる   魚介類・弁当・おにぎり・調理パン・サラダ・惣菜・卵焼・スライスハム

65℃以上で細菌が死ぬ 5℃以下で増殖が止まる

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[
]病原大腸菌

    腸管病原性大腸菌

Ÿ  乳幼児下痢症

Ÿ  健康人保有率2~8% 家畜7~22%

Ÿ  下痢・血便・嘔吐

Ÿ  死亡率0.1%

    腸管侵入性大腸菌

Ÿ  汚染性糞便

Ÿ  潜伏期間12~72時間

Ÿ  症状:腹痛、粘液混入、下痢、嘔吐、発熱

Ÿ  死亡率0.9%

    腸管毒素原性大腸菌

Ÿ  下水道、完備しない地域の旅行、帰国後に激しい水様性下痢「旅行者下痢症」、東南アジア方面

Ÿ  汚染源:水、人、下水

Ÿ  潜伏期間1~2日

Ÿ  症状:水様性下痢、腹痛、嘔吐

Ÿ  死亡率0.1%(コレラのような症状)

Ÿ  エンテロトキシン                       易熱性毒素60℃10分矢活

耐熱性毒素100℃30分矢活せず

Ÿ  O157:H7型

1.       易熱性毒素80℃10分(ベロ毒素)

2.       発育 44.5℃で発育しない

3.       ph4.4~9.0

4.       水分活性0.95以上

5.       汚染源 牛腸管・豚・猫

6.       検出 牛肉20%/輸入牛肉3.2%/輸入豚肉5.6%

7.       抵抗性     a)牛糞(22℃)49~56日

b)家畜の堆肥           4~21ヵ月

c)井戸水5℃            70日以上

              20℃        50日以上

d)凍結                    9ヶ月以上

e)野菜    

8.       O157の行政対応

(ア)  

 

(イ)    平成16年18件 患者70人 死者〇

(ウ)   汚染実態調査→学校給食と、と殺場の衛生・管理、社会福祉施設

(エ)   診断治療対策矢印迅速診断薬の開発

 


[3]ウェルシュ菌

偏性嫌気性菌(酸素が無い状態でしか発育できない菌)

 

A~Eの5種類の型がある

100度で1~4時間の高温でも耐えられる菌

      加熱食品の加熱調理後の急速冷蔵の不完全が原因

      菌の性状はグラム陽性・芽胞形成・非運性桿菌

      発育温度は-1048℃ ph59.0で水溶性

      汚染源は一夜放置された調理済食品(カレー・中華・肉団子・シュウマイ・フライ・練り製品)

      場所は病院の調理場や給食施設・弁当屋に多い

      症状は急性胃腸炎には108個以上必要。近年、C型による壊死  腸炎の報告あり。致命率3040

      予防方法は、すぐ食べる。肉料理は注意。小分けで冷却処理。通過時間を早めにして菌の発育を避ける(加熱の場合は3552℃で170分以内に抑える、冷却の場合は5425170分以内)。

     

 

 

[4]カンピロバクター    鶏が原因

微好気性

    酸素315%で発育(空気中の窒素78%・酸素21%・アルゴン0.93%・炭酸ガス0.03%

    発育温度は2546℃ ph4.99.0で水溶性、水分活性0.99以上

    酸や感想に極めて弱い、少量菌で発生(400500個)、冷蔵・冷凍では生きる

    カンピロバクター・ジェジェニー→牛・鶏/カンピロバクター・コリ→豚

    刺身・牡蠣・野菜炒め・五目寿司・サンドイッチ

    犬猫の保菌率高い

 

原因

    鶏のササミ、レバーの生食   81例(トリレバー19・牛レバー17・牛肉2

    鶏肉料理からの2次感染食品             45

    焼肉・バーベキューなどの野外食        27(バーベキュー15・焼き鳥4

    少量菌感染で発症するので、新鮮な食品も原因食

    湿度の多い環境で長時間生きるため、飲料水が原因になる 3

 

汚染率

    鶏肉58.8

    内臓84.4

 

衛生対策

    鶏肉は加熱751分以上(中心部が褐色)

    解凍時のドリップによる汚染防止

Ÿ  包丁・俎板・作業台からの二次感染防止   二次感染防止策

Ÿ  手洗いの励行と手指からの感染防止

    鶏わさ・鶏刺には細心の注意(食用はカンピロバクター汚染が陰性でなければ提供しない。通常の湯通しでは菌は死なない)

    鶏・牛・豚のレバーの生食は避ける

    焼肉・バーベキューの提供は、加熱の徹底。生食用の箸と食べる箸は使い分ける。野菜と肉との接触を避ける

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